כשאנשים שואלים אותי מה הדבר שאני הכי אוהבת להכין (ולאכול, זה היינו הך במקרה הזה), התשובה ברורה – טארטים. קינוחים על בסיס בצק פריך עם מלית של כמעט כל דבר – מקרם פטיסייר ופירות טריים, דרך שוקולד, או בננות ועד המליות הכי פשוטות (כן, כן, לא מזמן הכנתי טארטלטים קטנים במלית ריבת אגסים וג'ינג'ר ביתית, שיצאו נהדרים) – עושים לי את זה בגדול.

הפעם המתכון הוא של קרין גורן, קונדיטורית מוכשרת ומאוד אהובה עלי. לדעתי הספרים שהיא כתבה וערכה, ובפרט "סודות מתוקים", ספר נהדר שהיא הוציאה לפני כמה שנים, הביאו את האפיה להמונים. "סודות מתוקים" היה הספר הראשון שראיתי שהכל בו היה מדויק – העיצוב שלו, התמונות היפהפיות והמושקעות (שלמרבה הפלא לא כל ספרי הבישול החדשים היוצאים לאור מצוידים בהן), אבל בעיקר – המתכונים המדויקים והמוסברים באופן פשוט להפליא – מה שגרם ל(כמעט) כל מי שמנסה מתכון מהספר לאושר גדול מההצלחה כבר בניסיון הראשון.

וכך גם הטארט הזה. מתכון נפלא, שלא פגשתי עדיין מישהו שטעם אותו ולא השמיע אנחות הנאה לאחר הביס הראשון. שימוש בשוקולד איכותי (אני משתמשת בשוקולד של חברת קליבו עם 53% מוצקי קקאו) יעצים עוד יותר את התענוג.
אני אוהבת מאוד להכין מתנות מתוקות לחברים, וחברה טובה שלנו, נטע, הזמינה את הטארט המדובר לאחר שילדה את נועה הקטנה והמקסימה. הטארט סיפק לה את זריקת המתוק שהיא הייתה צריכה בעודה תשושה, אחרי לידה לא קלה.

כמה הערות וטיפים לגבי הטארט:

* את שני החלבונים הנותרים אפשר לשמור לשימוש מאוחר יותר. שמים בכוס, עוטפים אותה בשקית סנדביץ' או בניילון נצמד ורושמים על העטיפה כמה חלבונים שמנו ואת התאריך של היום, ומקפיאים. מנסיון, במשך 3-4 חודשים הם נשמרים נהדר. יותר מזה לא יצא לי לנסות.

* בצק פריך הוא לרוב לא תענוג גדול לרידוד. הבצק נוטה להידבק למשטח אם לא מקמחים מספיק (וגם קימוח יתר לא עושה לו טוב) ולהיסדק. לא נעים. בפניכם עומדות 2 אפשריות:
1. האופציה האסטתית – לרדד. אני מוצאת שהכי קל לעשות זאת בין שתי יריעות של ניילון נצמד, זה חוסך את כל האי-נעימויות המתוארות קודם לכן. בונוס נוסף הוא שזה מקל על העברת הבצק מהמשטח לתבנית – פשוט מקלפים את היריעה העליונה, מרימים את הבצק באמצעות התחתונה ומניחים את הצד ללא הניילון על פני התבנית.
2. האופציה האסטתית פחות – בידיים. אפשר לשטח את הבצק בידיים על פני התבנית. זה יוצא הרבה פחות יפה ואחיד, אבל אפשרי. אני מעדיפה את אופציה 1 בהרבה, ובוחרת באופציה 2 רק כשממש אין לי כח.

* שולי הבצק – בעיני הם המקור לרוב היופי של טארטים. לכן, הקפידו לתת להם עובי נאה, ועברו עם האצבעות ודאגו לכך שהשוליים אחידים על פני כל קוטר הטארט. אין לכם מספיק בצק לשוליים אחידים? הסתכלו טוב על פני שאר הטארט, בטוח תמצאו חלק עם כמות מעט עודפת של בצק, ממנו תוכלו "לצבוט" מעט בשביל לעבות את השוליים במקום הנדרש.

שימו לב לשולי הטארט השמנמנים ועבים יחסית

שימו לב לשולי הטארט השמנמנים ועבים יחסית

* קלתיות בצק פריך לעתים נוטים לאפות בנפרד מהמלית – באופן חלקי, ואז מוסיפים את המלית וממשיכים לאפות יחדיו, או אפיה מלאה, ורק בסיומה ממלאים את הבסיס במלית, שאינה דורשת אפיה כלל. תהליך זה קרוי בשם "אפיה עיוורת".

* ניסיתם פעם לאפות קלתית אפיה עיוורת והתנפח לכם החלק התחתון או שהשוליים צנחו? 3 שלבים לפתרון שתי הבעיות הללו:
1. לחורר במזלג את הבצק לאחר העברתו לתבנית.
2. מיד לאחר מכן להעביר אותו למקפיא לכ-10 דקות.
3. להוציא מהמקפיא, לשטוח על הבצק יריעת נייר אפיה, ולתוכה לשפוך "משקולות" – קטניות גדולות יחסית כמו שעועית או חומוס. לקטניות תפקיד כפול – הן גם לוחצות על החלק התחתון ומונעות ממנו מלהתנפח וגם דוחקות את השוליים של הקלתית הצידה ומסייעות להם להישאר במקומם ולא לצנוח.

* הטיפים בנוגע לבצק פריך שנתתי בפוסט הקודם רלוונטיים גם כאן (בנוגע להכנה ידנית של בצק פריך ולעיבוד מינימאלי ככל האפשר של הבצק)

טארט שוקולד / קרין גורן
עבור תבנית בקוטר 26 ס"מ + תבנית אישית אחת קטנה

רכיבים:
לקלתית:

300 גרם (2 כוסות גדושות) קמח
200 גרם חמאה
100 גרם (שקית שלמה) אבקת סוכר
1 ביצה
1 שקית סוכר וניל

למלית השוקולד:
250 גרם שוקולד
150 גרם חמאה
2 ביצים
2 חלמונים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
קורט מלח

הכנה:
מכינים את הקלתית:

1. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר לתערובת קרמית.
2. מוסיפים ביצה יחד עם רבע מכמות הקמח ומעבדים לבלילה חלקה. מוסיפים את יתרת הקמח ומעבדים עד לקבלת בצק (לא להגיע למצב של עיבוד יתר, שכן המרקם עלול להפגע). מאחדים בידיים ועוטפים בניילון נצמד.
3. מצננים שעה-שעתיים עד שהבצק קר וקשה. מרדדים בין יריעות ניילון נצמד לעיגול גדול במעט מקוטר התבנית, שעוביו כ-0.5 ס"מ. נעזרים בניילון הנצמד כדי להפוך את הבצק על התבנית. מסירים את הנייר ומהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות.
4. דוקרים במזלג למניעת התנפחות, ומקפיאים כ-10 דקות. 
5. מוציאים מהמקפיא, מניחים משקולות על הבצק המרופד בנייר אפיה (ראה טיפים).
6. אופים ב-180 מעלות כ-15 דקות, עד שהשוליים מתחילים להזהיב. על מנת שהבצק יאפה גם בתחתית, מסירים את המשקולות כאשר השוליים מתחילים להזהיב, ואופים כך עד שגם התחתית מזהיבה.

בינתיים מכינים את המלית:
1. ממיסים יחד שוקולד, חמאה ומלח. אם אתם עושים זאת במיקרו, עשו זאת ביחידות זמן של 30 שניות בכל פעם, וערבבו בין סבב לסבב, על מנת שהשוקולד לא יישרף. במקביל מקציפים במיקסר ביצים, חלמונים וסוכר למשך 5 דקות במהירות גבוהה, עד לקבלת קצף אוורירי ובהיר.
2. מקפלים את שתי התערובות יחד ויוצקים מעל לקילתית. אופים בחום של 180 מעלות למשך כ-20 דקות בלבד, עד שמלית השוקולד סדוקה מעט, יציבה בקושי ורכה למגע.

 אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.

1 באוקטובר 2008

11 תגובות

  1. להגיב

    אילנה

    5 בנובמבר 2010

    תודה על הטיפ שלא יגשלו לי דפנות הקלתיתי
    פתאום קרה שלא היו לי מספיק קטניות בבית ,, יום שישי אחה"צ, הכל סגור – מה עושים?
    ירדתי לחצר, אספתי חצץ עדין(כן , אבנים קטנות) – שטפתי היטב, ייבדתי – והרי מילוי מקום נהדר לקטניות שאינן-
    זה עבד מצויין!!!

  2. להגיב

    עינב

    20 בינואר 2009

    האם אפשר לוותר על המשקולות?

  3. להגיב

    רותי

    19 בנובמבר 2008

    נהנייתי מאוד מההסברים

    אתר נהדר

  4. להגיב

    מירי

    9 בנובמבר 2008

    היי אנה – אני ממש מצטערת על התגובה המאוחרת! אני משתדלת להפשיר את החלבונים במקרר, כך ההפשרה היא הדרגתית ולא נותנת להם זעזוע חום פתאומי. בד"כ עדיף להפשיר כל מוצר הפשרה הדרגתית במקרר, אבל מה לעשות שלא תמיד יש זמן, אז לפעמים יוצא לי גם להפשיר בטמפ' החדר, בקיץ לוקח להם משהו כמו שעה וחצי-שעתיים, בחורף קצת יותר.
    לגבי חלמונים – אני לא יודעת, מעולם לא ניסיתי.

    קרן – שמחה לשמוע שניסית ואהבת!
    לגבי הבעיות – אם המלית יצאה לך יבשה, סביר שאפית יותר מדי. גם אני עשיתי את זה בפעמים הראשונות, פשוט כי פחדתי להוציא את זה מוקדם מדי, ואחרי זה הנסיון כבר לימד אותי להתגבר על עצמי 🙂 אגב, החלק העליון של המלית יצא עם נקודות כהות, כמעט שחורות עליו? אם כן, זה עוד סימן שאפית קצת יותר מדי, ושזה התחיל להישרף.
    לגבי השוליים – בסעיף של הטיפים נתבתי 3 שלבים (דקירת הבצק במזלג, הקפאה שלו לפני האפיה ואפיה עם משקולות) שאצלי מוציאים בצקי טארט עם שוליים יציבים תמיד. האם הלכת לפיהם ולמרות זאת צנחו לך? אם כן, באילו משקולות השתמשת? האם הן היו צפופות מספיק?

  5. להגיב

    קרן

    5 בנובמבר 2008

    הי! ניסיתי את הפאי, יצא מאוד טעים. אבל 2 בעיות קטנות: 1. השוליים של הבצק משום מה "נפלו מעט" ויצאו נמוכים מהגובה של שוליי התבנית…קצת מבאס. יש לך אולי מושג מדוע?

    2.. המלית ייצאה מעט יבשה, האם אפיתי יותר מידי?

    תודה, וחייבת לציין שהאתר מקסים!

    קרן

  6. להגיב

    אנה

    21 באוקטובר 2008

    להקפיא חלבונים נשמע מצויין.
    את מפשירה אותם בטמפרטורת החדר? כמה זמן עד שמפשירים? גם חלמונים אפשר להקפיא ככה בלי בעיה? ולהפשיר?

  7. להגיב

    מירי

    18 באוקטובר 2008

    אורית – אהלן, תודה רבה על הטיפ!
    בגלל שהבצק של הפאי מכיל הרבה חמאה, הוא משתחרר די מעצמו מהתבנית, ואין אפילו צורך לשמן אותה. את תראי שלאחר האפיה העיוורת הבצק כבר די loose. אני מוציאה את הטארט מהתבנית אחרי שהוא מתקרר (חשוב לא להוציא כשעוד חם, כי אז הבצק עשוי להיות לא מגובש לגמרי עדיין ולהישבר). שיטת ההוצאה פשוטה מאוד – לוקחים קופסת שימורים או כוס, מעמידים עליה את התבנית ואז השוליים של התבנית נפרדים מהתחתית שלה (כל זה במקרה שהיא תבנית פאי מתפרקת כמובן). במידה ואין לך תבנית מתפרקת, תשעיני את התבנית שלך בזוית ותגרמי לטארט "לגלוש" ממנה החוצה, לתוך צלחת ההגשה.

    מוטי – המון תודה! בקרוב אני הולכת לנסות את מרק השעועית וירקות שלך, ראיתי אותו בבלוג שלך והזלתי ריר. היום בבוקר קניתי כבר שימורי שעועית בעגבניות 🙂 אני אעדכן.

    מיכליקה – תודה רבה על הטיפ! ניסיתי את השיטה הזו, הם תמיד זזים לי ובורחים מתחת לידיים. איך את גורמת להם להישאר במקום?

  8. להגיב

    מיכליקה

    17 באוקטובר 2008

    טיפ על רידוד – אני מרדדת בין שתי פיסות של נייר אפיה, קל הרבה יותר לרדד כך.

    יופי של פוסט!

  9. להגיב

    baronm10

    17 באוקטובר 2008

    bנראה מעולה , בלוג מדהים כל הכבוד

  10. להגיב

    אורית

    16 באוקטובר 2008

    אני גם אוהבת את המתכונים של קארין גורן. הם מדוייקים, לא מתעליינים ומרגישים שהיא לא מתקמצנת על טיפים.

    טארט השוקולד נראה נפלא וינוסה בסופש. עכשיו טיפ ושאלה:
    טיפ: מטעמי מיחזור אני מרדדת בצק פריך בשקיות של פירות מהסופר זה מאפשר שימוש נוסף לניילון לפני שזורקים אותו ואין בעייה לגזור צד אחד כדי לסדר על התבנית.
    שאלה: בצילומים של הפאים האלה הם תמיד מצולמים לאחר ההכנה בצק+מלית, בלי זכר לתבנית. מתי ואיך בדיוק את משחררת את הפאי מהתבנית?

הוסף תגובה

פוסטים דומים