הרבה מהמאכלים ומהמשקאות הכי אהובים עלי הם טעמים שרכשתי עם הזמן. ניקח למשל יין, שכיום שתייתו היא ריטואל שאני כל כך נהנית ממנו, גרם לי ללא מעט עיוותי פרצוף בגילאים צעירים יותר. וכך גם טירמיסו. הבישקוטים הטבולים בקפה, (משקה שגם ממנו סלדתי בעבר) הטעם האלכוהולי המורגש מדי לפעמים, קינוחים על בסיס קרם שגם אותם לא ממש אהבתי בעבר – לא הבנתי על מה כל המהומה.

חלמונים לאחר הקצפה ידנית

חלמונים לאחר הקצפה ידנית

כיום זה אחד הקינוחים האהובים עלי. אני חושבת שזה התחיל בטיול שלנו לטוסקנה לפני שנתיים, כשאכלנו קינוח על בסיס זביונה שהיה לא פחות ממופלא. זביונה הוא קינוח איטלקי קלאסי, מרקמו קרמי וסמיך והוא מורכב מחלמוני ביצים (מחוממים לטמפ' שמשמידה את רוב החיידקים, אל חשש), סוכר ומרכיב אלכוהולי כלשהו, בד"כ יין מרסלה. זביונה הוא גם הקרם המרכיב את הטירמיסו, במתכונים הקלאסיים.

הסוכר נכנס פנימה

הסוכר נכנס פנימה

החלמונים עם יין המרסלה והסוכר, לפני החימום

החלמונים עם יין המרסלה והסוכר, לפני החימום

חלמונים, סוכר ומרסלה מתחממים להם בבאן מרי

חלמונים, סוכר ומרסלה מתחממים להם בבאן מרי

הזביונה מוכן

הזביונה מוכן

בארץ יש הרבה גרסאות לייט לטירמיסו, והכוונה היא לא מבחינת הקלוריות – לפעמים מכינים אותו בלי ביצים, לפעמים מחליפים את המסקרפונה בגבינה לבנה, ועוד אלמנטים שמרחיקים אותו מהטעם הקלאסי והנפלא, או אולי מתאימים אותו יותר לחיך הישראלי, אם תרצו. למרות שבד"כ אני בעד עיבודים, במקרה הזה, בשבילי רק את הגרסא הקלאסית, בבקשה.

הקרם הסופי. צבע הקערה (כצבע הקרם) מהווה אינדיקציה טובה לצבע הקרם הסופי, ואת המרקם הסמיך ניתן לראות על פני המרית

הקרם הסופי. צבע הקערה (כצבע הקרם) מהווה אינדיקציה טובה לצבע הקרם הסופי, ואת המרקם הסמיך ניתן לראות על פני המרית

לראשונה הכנתי טירמיסו לארוחת ערב אליה הזמנו את אמא שלי, שזוכרת שאכלה את הטירמיסו של חייה בפוזיטאנו המופלאה שבדרום איטליה. כיוונתי גבוה, אני יודעת.. אז גם גיליתי כמה קל למעשה להכין את הקינוח הזה, על אף מה שחשבתי לפני כן. התוצאה הייתה נפלאה, טירמיסו איטלקי קלאסי, שילובי טעמים שהולכים כל כך טוב ביחד – קפה, יין מרסלה, קקאו.. מה עוד צריך הבן אדם כדי ליהנות בסיומה של ארוחה טובה? אמנם ההוא מפוזיטאנו נשאר מספר אחד שלה, אבל שלי נכנס למקום השני, המכובד אף הוא 🙂

פירוש השם של הקינוח הזה הוא "משוך אותי למעלה", כדרך לתאר את ההשפעה שיש לקינוח עליך, ה- boost שנותנים לך האלכוהול והקפה שבו. בעבודה של אבי משחקים את המשחק "20 שאלות" מדי יום חמישי בערב, והוא תמיד מתגאה בזה שבזכותי הוא יודע את התשובות לכל השאלות בנושא אוכל, אך אבוי! באחד השבועות האחרונים הייתה שאלה על מה הפירוש של טירמיסו ומסתבר שדווקא את זה שכחתי ללמד אותו! אבל אתם, ב – "20 שאלות" שלכם, כבר תדעו 🙂

ביס?

ביס?

כמה הערות וטיפים לגבי הטירמיסו:

* המרכיב האלכוהולי המופיע במתכון הוא יין מרסלה. בפעם הראשונה שהכנתי את המתכון לא היה לי, והשתמשתי בברנדי במקום, יצא מצוין. אפשר להחליף גם בפורט. בפעם השניה כבר קניתי יין מרסלה ואז באמת הטעם היה ממש זהה למקור, אבל אבי, למשל, אהב יותר את הגרסא עם הברנדי בטעימה הראשונית.

* שימו לב כשאתם טובלים את הבישקוטים, הטבילה צריכה להיות קצרה מאוד, כי הם סופגים את הנוזלים במהירות רבה, ואנחנו לא רוצים שהם יהפכו להיות mooshy-ים מדי.

קפה חזק – הקפה שאנחנו מכינים כדי לטבול בו את הבישקוטים צריך להיות חזק, כדי שהטבילה הקצרה של הבישקוטים בו בכל זאת תספיג אותם במספיק טעם. עם זאת, עשו זאת לפי טעמכם האישי. הרבה פעמים במסעדות טעם הקפה מודגש מדי, ולעתים אף משתלט ופוגם בטעמה הכללי של המנה.

* פזרו את אבקת הקקאו מעל הטירמיסו רק רגע לפני ההגשה, אחרת היא נספגת בתוך קרם הזביונה ונראית הרבה פחות מפתה. אפילו הייתי אומרת שתפזרו אותה בנפרד על כל חתיכה שאתם חותכים ולא על כל העוגה עצמה.

* קינוחים אישיים תמיד מרשימים יותר – אפשר בהחלט להכין את הטירמיסו גם בכוסות (רצוי שקופות, כך שמראה השכבות היפה גם יהיה נראה לעין). במקרה הזה תאלצו לשבור את הבישקוטים לפני הכנסתם לכוסות, כמובן.

* תנועת קיפול – לאחר הקצפת השמנת תידרשו לקפל אותה לתוך הזביונה. הכוונה בתנועת קיפול היא תנועה עדינה, שלא תוציא את האויר שהתאמצנו (או יותר נכון המיקסר התאמץ) להכניס לתוך השמנת. איך מקפלים? לוקחים מרית, דוחפים אותה עד לתחתית הקערה, מדמיינים את הספרה 8 כך שהיא משתרעת על פני כמה שיותר משטח הקערה ומתחילים להזיז את המרית בצורת ה – 8 הזו. לאחר שתיים שלוש דקות של הערבוב העדין הזה, תתקבל תערובת אחידה. שימו לב שאתם לא מפסיקים לקפל לפני שהתערובת אחידה, ומוודאים כל העת שהמרית תמיד נוגעת גם בתחתית, כדי שלא יקרה מצב בו על פני השטח לכאורה יש תערובת אחידה, אבל למעשה חלק מהזביונה נשאר למטה, לא מעורבב.

* כדי לתת לטירמיסו שלכם פינישינג טאצ' מושלם, השתמשו בקקאו הולנדי (יש להשיג בחנויות המתמחות לאפיה). כפי שגילינו בפעם האחרונה שהכנתי את הטירמיסו הזה, אין לו את המרירות האופיינית לקקאו הפשוט, שקונים בסופר, וטעמו עדין ונפלא.

טירמיסו / אנה מריה וולפי
עבור תבנית בגודל 20X25 (בתמונות) או 20X30 עבור טירמיסו מעט נמוך יותר

רכיבים:
4 חלמונים מביצים מס' 1
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס יין מרסלה (אם אין, ראה טיפים)
450 גרם גבינת מסקרפונה
1 חבילה (250 מ"ל) שמנת מתוקה
25-30 בישקוטים (בהתאם לגודל התבנית שבחרתם מהגדלים המצוינים מעלה, ולגודל הבישקוטים. אני משתמשת באלו של שופרסל)
1 1/2 כוסות קפה חזק (אספרסו במקור, אני השתמשתי פשוט בקפה נמס איכותי, ממנו הכנתי קפה חזק)
2 כפיות סוכר

אבקת קקאו הולנדי, לזרייה (ראה טיפים)

הכנה:
1. מכינים את הקפה החזק, מערבבים את 2 כפיות הסוכר פנימה ומניחים בצד להתקרר.
2. שמים את החלמונים בקערת נירוסטה. מקציפים ידנית, בעזרת מטרפה, את החלמונים עד לקבלת קצף שצבעו בהיר מזה של צבע החלמונים המקורי ותפוח (כ-5 דקות).
3. מוסיפים את הסוכר והיין פנימה, מערבבים קלות עד לקבלת תערובת אחידה.
4. שמים בסיר שכבה דקה של מים ומחממים עד רתיחה. מניחים את קערת הנירוסטה מעל הסיר (וכך יוצרים באן מארי, ראה תמונה למעלה). טורפים את התערובת כאשר היא מתחילה להסמיך, ממשיכים לטרוף ומורידים מהאש רק כאשר בתערובת מתחילות להיווצר בועיות קטנות המעידות על רתיחה. מניחים בצד להצטנן.
5. מקציפים במיקסר את השמנת המתוקה עד לקבלת קצף רך. איך יודעים שהוא רך? מעבירים אצבע בתוך הקצף, היא יוצאת עם גבעת קצף עליה, אם כאשר מטים את האצבע, קצה הגבעה נשמט הצידה, הגענו לקצף רך.
6. בקערה נפרדת מערבבים היטב את המסקרפונה עד שהיא מתרככת.
7. שופכים את הזביונה (תערובת החלמונים, סוכר ומרסלה) לתוך הגבינה וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה.
8. מוסיפים את השמנת המוקצפץ לתוך הקערה עם הזביונה והמסקרפונה ומקפלים פנימה את השמנת (ראה טיפים).
9. מרכיבים את הטירמיסו: טובלים בישקוטים משני צידיהם טבילה קצרצרה בתוך הקפה (פנימה ומיד החוצה מבלי לחכות בין לבין), מסדרים אותם כשכבה תחתונה בתבנית. לאחר שסיימנו לסגור את השכבה, מורחים מעליהם מחצית מהקרם בצורה נאה ומסודרת. מסדרים מעל שכבה נוספת של בישקוטים טבולים בקפה באותו האופן, ומורחים מעליה את שארית הקרם.
10. מקררים למשך 3 שעות לפחות.
11. זורים אבקת קקאו מעל לפני ההגשה, ומגישים בטווח של עד 48 שעות, לאחר מכן הוא כבר לא במיטבו (הבישקוטים בשלב זה כבר יהיו רכים מדי).

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.

14 תגובות

  1. להגיב

    ניקול מור

    24 במאי 2017

    הכנתי את הטרמיסו בשבועות שעבר ומתכוונת להכין שוב ,זאת היתה הצלחה !! תודה רבה ❤️🙏🏻

  2. להגיב

    עדו

    17 בנובמבר 2011

    המכון המקורי כולל ביצים מופרדות: במקום השמנת שמים קצף חלבונים, נכון?

  3. להגיב

    מכונות קפה

    12 באפריל 2011

    תודה רבה על המתכון!
    עשיתם לי חשק ורעב…
    אני אנסה את המתכון בסופ"ש הקרוב.

  4. להגיב

    מירי

    10 בנובמבר 2010

    היי הלנה, יש מסקרפונה של חברת גד בסופרים, באריזה כחולה כהה עם מדבקה בצבע לבן וירקרק.

  5. להגיב

    elena

    10 בנובמבר 2010

    היכן משיגים גבינת מסקרפונה?
    תודה

  6. להגיב

    דגנית

    1 בנובמבר 2010

    עוגה מדהימה

  7. להגיב

    דגנית

    1 בנובמבר 2010

    עוגה מדמימה.

  8. להגיב

    אלכס

    21 באפריל 2010

    היי מירי,
    החלטתי להכין את העוגה ליום העצמאות
    יצא טעים מאוד אבל עם טעם אלכוהולי דומיננטי מדי לטעמי – השתמשתי בברנדי
    האם בשימוש ביין מרסלה הטעם מעודן יותר?
    תודה
    אלכס

  9. להגיב

    מירי

    12 בדצמבר 2008

    היי מיכליקה – תודה! אנה מריה וולפי היא איטלקייה בעלת אתר מתכונים, שמספרת גם את הסיפור מאחורי כל מתכון, והיא טוענת שמתכון זה הוא מתכון הטירמיסו האמיתי, עם השינוי הקל שבזה הקלאסי משתמשים בביצים לא מבושלות (חלמון וגם חלבון) וכאן בחלמונים מחוממים, להשמדת החיידקים.

    סמדי וטל – המון תודה! שמחה שאהבתם!

  10. להגיב

    טל

    30 בנובמבר 2008

    נראה נפלא (כרגיל)
    אם אני לא טועה, הפירוש של טירמיסו זה הרם אותי למעלה ולא משוך אותי למעלה..
    אבל העיקר שזה נראה מדהים ואני בטוח שגם הטעם בהתאם.
    טל

  11. להגיב

    סמדי

    26 בנובמבר 2008

    יקירתי הרסת על הבוקר

    תבורכי

    סמדי

  12. להגיב

    מיכליקה

    25 בנובמבר 2008

    הו, מירי, זה נשמע מעלף ובכלל לא ידעתי שזו הגרסא המקורית, בכל פעם יצא לי בינוני ולא הבנתי למה… מי זו אנה מריה וולפי? לא מכירה.

השב ל טל / בטל תגובה

פוסטים דומים