טוב, כנראה שלרוב היא משתלמת. בתור אדם אימפולסיבי לשעבר, הסבלנות הייתה תכונה שהיה לי קשה לסגל לעצמי. אדם שאוהב סיפוקים מהירים והצלחות מבלי להשקיע יותר מדי מאמץ, קשה לו להתרגל לרעיון של תהליך ארוך שרק בסופו מניב פירות או, אלהים הטוב שישמור, נושא עימו גם כמה כשלונות בדרך. אבל כמו כמה תכונות אחרות, סבא שלי, תהליך ההתבגרות והחיים עצמם לימדו אותי להתגבר על עצמי, לאפק את הדחף להשיג משהו מיד, לחכות.

גידול שאור בבית מחייב סבלנות. שאור זה בעצם שמרים טבעיים, או שמרי בר, שמחליפים כליל או כמעט כליל את השמרים במתכונים. שאור גם מעניק את החמצמצות הנעימה הזו ומעמיק את הטעם של לחמים, שבתהליך הכנה פשוט עם שמרים וללא סטרטר (בצק מקדים, שמכינים לרוב מתערובת של קמח ומים ולעתים מעט שמרים, אשר נותנים להם לשבת כמה שעות טובות על מנת לפתח טעמים), לא יזכו להתפתח. קודם כל גידולו הראשוני לוקח משהו כמו שבוע, ולפעמים צריך לזרוק הכל ולהתחיל מחדש. זה קרה לי בקיץ האחרון, כשהשאור-לעתיד שלי העלה עובש בזמן שהוא מחכה על השיש לצבירת עוד כמה שמרי בר.

לפני שבועיים סיימתי לגדל את השאור המוצלח הראשון שלי, אחרי שניים כושלים. קשה לי להתחיל לתאר לכם את האושר שאפף אותי כשהתערובת החלה להדיף ריח חמצמץ ונעים של שמרים! ואז החל החיפוש אחרי מתכונים טובים ללחם שאור. ניסיתי עד כה שני מתכונים, שניהם של אריק קייזר, קונדיטור צרפתי מוכשר מאוד, שבין השאר אחראי גם על מתכוני הלחמים ב"ארקפה". הראשון שניסיתי היה בגט, הכנתי אותו פעמיים – פעם עם תערובת של קמח מלא וקמח לחם ובפעם השניה עם קמחים לבנים בלבד, התוצאה הייתה טעימה אבל לא משביעת רצון מבחינת המרקם.
המתכון השני שניסיתי היה סיפור הצלחה, ואני מתענגת על פירותיו בעודי כותבת שורות אלה. זהו מתכון לג'בטות, אשר שיניתי מעט והמרתי חלק מהקמח הלבן למלא והארכתי את זמני ההתפחה שלו. קראסט קשיח, אבל לא מדי, חורים גדולים בלחמניות הסופיות וטעם מאוזן כמעט לכדי שלמות מבחינת מליחות וחמצמצות, השלימו את האושר שלי, על המתכון המנצח שיש בידי ללחם נהדר שלא היה מבייש אף מאפיה טובה או בית קפה שמגיש ארוחות בוקר טעימות ובצידן לחמים טריים.

נדרשת סבלנות להכנת המתכון הזה, שכן הוא דורש 4 התפחות נפרדות, אבל במקרה הזה הסבלנות משתלמת. לגמרי.

כמה הערות וטיפים לגבי הג'בטות:

* ישנם שני סוגי שאורשאור קשיח (שנראה ממש כמו בצק) ושאור נוזלי. המתכון הנ"ל מתייחס לשימוש בשאור נוזלי.

* לגידול השאור, השתמשתי בהנחיות מהבלוג Joy The Baker, אשר נותנת הנחיות צעד-צעד להכנה וגידול שאור, כולל תמונות. זה אמנם מחייב השקעה בהתחלה (האכלה יומיומית בשבוע הראשון) ולאחר מכן האכלה של פעם בשבוע בקמח ומים, אבל זה בהחלט משתלם, ואתם תסכימו איתי כשתטעמו את לחמי השאור תוצרת ידיכם.

* כשאני מאכילה את השאור שלי פעם בשבוע, אני מוסיפה גם חצי כפית דבש (בנוסף לקמח ולמים) – מזון טוב לשמרים. זה טיפ שקיבלתי מעידן, חבר טוב שלומד איתי בקורס הקונדיטוריה.

ג'בטות שאור / עיבוד למתכון של אריק קייזר
עבור 4 לחמניות ג'בטה

רכיבים:
375 גרם קמח לחם
130 גרם קמח מלא
1/4 כפית שמרים יבשים
150 גרם שאור נוזלי (ראה טיפים)
350 מ"ל מים חמימים
2 כפיות מלח

הכנה:
1. שמים בקערה את שני סוגי הקמח ואת השמרים ומערבבים היטב.
2. שמים את כל שאר החומרים מלבד המלח ומתחילים ללוש.
3. כאשר התערובת מתחילה להפוך לבצק, מוסיפים את המלח. לשים 10-12 דקות במיקסר או 20 דקות ידנית.
4. מתפיחים בטמפ' החדר עד להכפלת הנפח (הזמן שזה ייקח תלוי בחוזק השאור שלכם. לי כרגע זה לוקח משהו כמו 6 שעות).
5. מוציאים את רוב האויר מהבצק ומתפיחים פעם נוספת עד להכפלת הנפח (שוב, כ-6 שעות במקרה שלי).
6. מעבירים את הבצק למשטח עבודה, נזהרים להוציא ממנו כמה שפחות אויר. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים. מתפיחים שעה בטמפ' החדר.
7. שוב נזהרים מלהוציא את האויר מהבצק ומעצבים כל חלק לצורת ג'בטה, ע"י משיכה קלה משני קצותיו. גם אם לא יוצא סימטרי או יפה מדי, המנעו מלהתעקש עם הבצק יותר מדי. הוא ינצח והאויר ייצא ממנו, ואנחנו לא רוצים את זה. מתפיחים 45 דקות עד שעה בטמפ' החדר. במקביל מחממים את התנור ל-260 מעלות, או לטמפ' הגבוהה ביותר שהוא מסוגל לייצר. אם יש לכם אבן שמוט, חממו את התנור יחד איתה (את אבן השמוט מניחים על רשת התנור, כאשר הרשת מונחת בשליש התחתון של התנור).
8. אם רוצים ליצור קראסט קשה יותר ניתן להשפריץ באמצעות שפריצר מים לחלל התנור לפני הכנסת הלחמים. אופים כ-10-12 דקות, עד אשר נקישה על הלחמניות משמיעה צליל חלול.
9. מצננים לפחות 15 דקות לפני האכילה.

8 תגובות

  1. להגיב

    רחל

    21 באפריל 2009

    בתור אופה מתחילה (מאד) שכרגע מחמצת השאור הראשונה בחייה תוססת ועולה (או לפחות כך אני מקווה) יש לי שאלה. אני מבינה שיש שני סוגים -קשיח ונוזלי. האם ניתן להמיר אחד בשני במתכון? או שהמתכונים מיועדים תמיד לסוג שאור מסויים?

  2. להגיב

    איילה ביער

    13 בפברואר 2009

    שלום לך. נראה מדהים וכבר מגרד בידיים לגשת לבצע – אך לא בטוחה שאכן הבנתי היטב את הקישור באנגלית.
    אשמח אם תחזרי אליי עם מתכון מדוייק של הסרטר – חשוב לי הכמויות המדוייקות. כל השאר נראה לי שכבר הבנתי.
    תודה ושבת שלום
    כבר חזרתם???

  3. להגיב

    בועז

    13 בינואר 2009

    כן, הספר של קייזר ללחמים נקרא "100% pain", שמשמעותו "100% לחם". לצערי, הספר בצרפתית, ולא באנגלית. אבל, מעקב אחר מתכונים בצרפתית, מסתבר, אינו כל כך קשה ואני מסתדר עם הספר די טוב.
    יש לקייזר עוד כמה ספרים נהדרים: "מעבר לסלסילת הלחם" (בתרגום חופשי) הוא ספר על שימושים שונים ללחם, הכולל מתכונים כמו גספאצ'ו עגבניות שרי בכוסות באגט, "סושי" של סלמון מגולגל בתוך לחם כורכום ואגוזי לוז, או "מרק שוקולד עם קרוטוני בריוש". הספר מרהיב ועם רעיונות נהדרים, למרות שכנראה ואת רוב המתכונים בספר לא אכין.
    ספר נוסף הוא "טארטים מלוחים ומתוקים" המכיל שלל מתכונים לטארטים שונים ומשונים, החל מטארט קישואים וחסה, דרך טארט ברוקולי וסלק, וכלה בטארט רברבר ותפוזים או טארט מלון ומנטה (את הטארט הזה הכנתי והוא מעולה).
    בקרוב יצא ספר נוסף שלו, "המתכונים החדשים של אריק קייזר" שאמור לצאת לאור גם בעברית, כך שמעתי. הספר הזה מכיל פרקים על דגנים מלאים, פירות יבשים, ועוד. הספר נשמע מעניין מאד ואני מחכה לו.

  4. להגיב

    מירי

    6 בינואר 2009

    בועז – תודה רבה על מידע מעשיר, כתמיד. אני בהחלט אנסה גם את המתכון המקורי של אריק קייזר. אגב, הספר שיש לך נקרא "100% Pain"?

    ביגל – תודה רבה! אני מתה על לחם טוב עם חמאה וריבה! זה היה המאכל שאכלתי הכי הרבה כילדה. ואת צודקת, גידול שאור בבית בהחלט גורם לך להכין יותר לחם… בכל מקרה אנחנו תיכף נוסעים לחו"ל לתקופה לא קצרה ועוד לא החלטתי מה יעלה בגורלו של השאור הנחמד הזה…
    הדבש לא מורגש כלל בתוצאה הסופית, הוא רק מספק סוכרים כמזון לשמרים.

    עידן יקירי – מקור מידע בלתי נדלה, לשאור ובכלל – תודה רבה! אגב, נהנינו מהפרלינים שלך עד אתמול כשסיימתי אותם, הם פשוט מעולים ואם היית מוכר הייתי קונה ממך בוודאות!

  5. להגיב

    idan

    4 בינואר 2009

    מזל טוב, כן ירבו

  6. להגיב

    beagle

    4 בינואר 2009

    נראה מצוין, ועכשיו אני מפנטזת על ריבה טובה וחמאה…
    היה לי שאור, שננטש עקב נסיעה לחו"ל ונשכח לו…
    דווקא יצא טוב, כי ככה נגמלתי מאפיית לחם בבית, שגרמה לי לאכול הרבה יותר לחם. וחמאה. וריבה. הרעיון של הדבש נשמע מצוין, הדבש מורגש בתוצאה הסופית, או שהוא רק גורם לשאור להרגיש טוב יותר ולגדול?

  7. להגיב

    grainpower

    3 בינואר 2009

    ראשית, הרשי לי לברך אותך. לחם השאור הראשון איננו קל (אך אחריו באים רבים, רבים…). אני שמח שאת מרוצה מהלחם שיצא לך!
    כעת, כמה הצעות והארות:
    1. השאור של אריק קייזר לוקח בדיוק שלושה ימים לגידול. להלן המתכון: יום 1: לערבב 50 גרם מים עם 50 גרם קמח מלא. לכסות ולתת לעמוד 24 שעות. יום 2: להוסיף 100 גרם מים + 100 גרם קמח לבן רגיל + 20 גרם סוכר. לערבב, לכסות, ולתת לעמוד 24 שעות נוספות. יום 3: להוסיף 200 גרם קמח לבן + 200 גרם מים. לתת לעמוד 12 שעות. השאור מוכן.
    הערות: (א) השאור צריך לתפוח בטמפרטורה שבין 20 ל-25 מעלות
    (ב) ניתן לשמור את השאור עד 8 שעות במקרר. אם שומרים אותו יותר זמן מכך, יש לרעננו: מערבבים 100 גרם מים + 100 גרם קמח לבן + 50 גרם שאור ישן ונותנים לעמוד כ-12 שעות עד שמבעבע היטב.
    2. במתכון המקורי של קייזר (יש לי את הספר!) יש שני גרם שמרים טריים + רבע כוס שמן זית. את השמרים הטריים ממיסים ב-50 גרם מהמים כמה דקות לפני ערבוב הבצק.
    3. זמן הלישה של הבצק הוא כ-10-12 דקות לישה ידנית (לא במיקסר!). יותר מדי אנשים לשים בצק הרבה יותר מדי. לא צריך ללוש כל כך הרבה.
    4. ההתפחה הנכונה היא: 1 שעה בטמפרטורת החדר (20-25 מעלות, הבצק לא אמור להכפיל נפח!), קיפול (שזו פעולה של מתיחה עדינה וקיפול הבצק על עצמו, לא הוצאת רוב האוויר מהבצק), התפחה של שעה נוספת (שוב, אין צורך שהבצק יכפיל את עצמו). מחלקים ל-4 חלקים מלבניים. מתפיחים 45 דקות בטמפרטורת החדר. מותחים בעדינות כל ג'בטה ומניחים על גבי תבנית שעליה יש נייר אפיה. מתפיחים עוד 45 דקות.
    5. זמני ההתפחה שלעיל נכונים לטמפרטורה של 20-25 מעלות. אם יותר קר, זמני התפיחה כפולים. בכל מקרה, 6 שעות התפחה זה הרבה הרבה הרבה יותר מדי (מה שמסביר את המרקם הצמיגי של הלחם שלך).
    6. יש לאפות על גבי אבן, עם אדים.
    7. סוג הקמח. הקמח במתכון של קייזר הוא קמח צרפתי, הרבה יותר "רך" מקמח לחם. כדאי לנסות להשתמש ב-500 גרם קמח רב תכליתי רגיל (אני מוצא שהקמח של דגן נותן תוצאות טובות).

    המתכונים של אריק קייזר מעולים ומדוייקים, ואני מציע לעקוב אחריהם באדיקות ולא לסטות. התוצאה שתתקבל תהיה מדהימה.

הוסף תגובה

פוסטים דומים