פיצה

פיצה גורמה בבית

10 ביוני 2009 25 Comments

כשהייתי ילדה, אמהות שהיו מכינות בבית פיצה נחשבו בזמנו בעיני הילדים לאלילות מטבח בלתי מעורערות, מינימום מרתה סטיוארט. ואנחנו מדברים כאן, במקרה הטוב שבו זו לא הייתה פיצה-על-פיתה, על הפיצה העבה הזו בתבנית של התנור, זו עם הרוטב על בסיס קטשופ וגבינת העמק מעל. אני לא אומרת את זה חלילה בנימה של זלזול, יחסית לזמנים ההם זה באמת היה הישג, ואגב אין לי ספק שאם אני אוכל כזו גם היום, זה יהיה טעים.

פתיחה ראשונית של הבצק בעזרת האצבעות

פתיחה ראשונית של הבצק בעזרת האצבעות

אבל זמנים משתנים ומביאים איתם מציאות חדשה, ובמציאות הזו האמהות של ימינו מכינות פיצות מעולות על לבני שמוט וכמה מהן בהחלט יכולות להתחרות בפיצות של פיצריות טובות, ואף לנצח. גם אני חשבתי שמצאתי את מתכון הפיצה האולטימטיבי, שיישאר איתי לאורך זמן, עד שטעמתי את הפיצה של אבנר לסקין.

אבנר הוא שף במקצועו, בעל רזומה עשיר של 22 שנות עיסוק בתחום המזון, אבל האהבה הבאמת גדולה שלו היא בצקים. את אבנר הכרתי לראשונה כשחברים שלי קנו ספר שלו, והכינו ממנו חלה מעולה. בעקבות זה קניתי את ספר הלחם שלו וניסיתי ממנו כמה מתכונים מוצלחים. הדברים התגלגלו כך שכעבור זמן לא רב הוא היה מורה בקורס הקונדיטוריה שעשיתי בסוף השנה שעברה אצל אסטלה, והעביר לנו שעור לחמים בלתי נשכח, רבים מאיתנו מתרפקים על אותם הטעמים עד היום. דיברנו הרבה באותו השעור, על צילום, על לחמים ואוכל באופן כללי, ועל הבלוג שלי.

וכך קרה שבשבוע שעבר, בילתי יום בביתו של אבנר. המטרה הרשמית של הביקור הייתה לעזור לו להעביר את הבלוג שלו לדומיין משלו (בקרוב, היכונו!), אבל חוצמיזה דיברנו וחלקנו מחשבות וחוויות קולינאריות, צפיתי בו מתקתק הכנה של 3 סוגי מנות בו-זמנית (מי אמר שגברים לא טובים בזה?!) וכמובן התענגתי על הפיצה המעולה הזו! הבצק שלה דק במידה המדויקת (לא דק מדי ברמת דף נייר), הרוטב מצוין וכמות הגבינה – גם היא קלעה בול. לאחר שהפיצה יצאה מהתנור, אבנר זילף עליה שמן זית וגירד פרמזן, שני דברים שלא ראיתי שעושים לפני כן. עלי הבזיליקום הגדולים והיפים האלה השלימו את המנה והפכו אותה לתאווה אמיתית לחיך!

כמה הערות וטיפים לגבי הפיצה:

* זהו מתכון קצת לא שגרתי לבצק – לשים אותו כחצי שעה ואפשר אף יותר, ועדיף לשמור אותו במקרר יומיים לפני השימוש. על אף שזה כרוך בדחיית סיפוקים, מומלץ לעשות זאת על מנת לקבל בצק עשיר יותר בטעמו ובעל מרקם פציח ומדויק.

* אתם יכולים להחליף תוספות כמובן כאוות נפשכם – שימו לב רק לפזר אותן על הפיצה לפני האפיה, במידה והן דורשות אפיה (למשל: פטריות, זיתים, רצועות בצל, תירס ולמעשה כל מה שהוא לא עשב תיבול).

* לאחר שתטעמו אותו בפעם הראשונה, הרגישו חופשי לעבד את הרוטב לפי טעמכם – הוסיפו לו שום אם אתם אוהבים, או רסק עגבניות, פלפל שחור, פלפל חריף קצוץ דק ולמעשה – כל מה שעולה על דעתכם ועל טעמכם.

פיצה / אבנר לסקין
עבור 8-10 סועדים

רכיבים:
לבצק:

1 קילו קמח רגיל
580 גרם (2.5 כוסות מים פחות כף) מים קרים
2 גרם שמרים יבשים
30 גרם (3 כפות) שמן זית
30 גרם (1.5 כפות) מלח

לרוטב:
3 עגבניות אדומות בשלות מאוד ומעט רכות
30 גרם (3 כפות) שמן זית
מלח לפי הטעם
חצי כפית טבסקו
חצי כפית חומץ יין אדום (לא חובה)

גבינת מוצרלה

הכנה:
1. מכינים את הבצק: שמים בקערת המיקסר קמח ושמרים ומערבבים היטב. מוסיפים מים ושמן ולשים במהירות איטית. לאחר שלוש דקות מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במהירות איטית שלושים דקות. כן, זו לא טעות 🙂
2. לאחר הלישה שמים את הבצק בקערה מקומחת קלות ומכסים בבד לח למנוחה של שעה וחצי.
3. לאחר שעה וחצי מחלקים לכדורים של 200 עד 300 גרם תלוי בעובי הפיצה שרוצים, מניילנים כל כדור ושומרים במקרר. הכדורים חייבים להיות לפחות שש שעות במקרר וניתן לשמור במקרר עד 5 ימים.
ניתן גם להקפיא את הכדורים ולהפשיר לפי הצורך.
4. כשעה לפני האפיה, מחממים תנור ל – 250 מעלות, עם לבנת שמוט, אם יש.
5. מוציאים את הבצק מהמקרר, מקמחים ומשטחים מעט בעזרת אצבעות הידיים. נותנים לו לנוח מספר דקות.
6. מרדדים את הבצק לעובי הרצוי (במקרה שלנו העובי היה כ-4 מ"מ).
7. מכינים את הרוטב: מגרדים דק את העגבניות בפומפיה, מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים היטב. טועמים ומשפרים תיבול, אם צריך.
8. מורחים את הרוטב על הבצק בעזרת כף. מפזרים גבינת מוצרלה בכמות לפי טעמכם האישי.
9. אופים כ-10-15 דקות, או עד שהשוליים מתחילות להזהיב והגבינה מבעבעת.
10. מזלפים מעט שמן זית ומגרדים גבינת פרמזן על הפיצה לאחר צאתה מהתנור.
11. מפזרים עלי בזיליקום שלמים שטופים. מתענגים על כל ביס!

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

25 תגובות

  1. להגיב

    רינת

    20 בדצמבר 2013

    היי מירי האם ניתן להשתמש בקמח לחם שטיבל 2?

  2. להגיב

    מירי

    22 בנובמבר 2010

    היי מירי, לא, אי אפשר ללוש במעבד מזון, הוא לא יעמוד בזה. אפשר ידנית, אם את מרגישה מוכנה למשימה 🙂

  3. להגיב

    גם אני מירי

    22 בנובמבר 2010

    אני מאודמאוד!!! רוצה להכין את הפיצה הזו אך אין לי מיקסר. האם אפשר ללוש במעבד מזון עם להב פלסטיק?

  4. להגיב

    סוכר

    24 בינואר 2010

    שלום הבצק אכן יוצא מעולה אבל אני הוספתי סוכר
    יש סיכוי ששכחת לציין אותו במרכיבים?

    • להגיב

      מירי

      3 בפברואר 2010

      היי סוכר, שמחה שהכנת ואהבת.
      המתכון מדויק כאן, ותוספת הסוכר לא הושמטה בטעות במתכון המקורי. בצקי פיצה, חלקם מכינים עם סוכר וחלקם בלעדיו, אך סוכר הוא בוודאי לא מצרך שהוא must במתכונים מהסוג הזה (השמרים ניזונים מהעמילן שבקמח בהיעדר סוכר וזה טבעי לחלוטין). עם זאת כמובן, הרבה מאיתנו מתאימים מתכונים שונים לטעמנו, וגם זה טבעי לחלוטין 🙂

  5. להגיב

    גד

    19 בנובמבר 2009

    אחלה כתבה וצילומים מעולים.

    אני גר בארה"ב ונורא רוצה לקנות את הלבנים שאתם מזכירים – לבני שמוט.

    הבעיה – אין לי מושג איך קוראים להם באנגלית, כאן יש הרבה PIZZA STONES ורובן הם CERAMIC
    לי נראה שצריך יותר משהו כמו לבנים אמיתיות.

    אשמח אם תעזרו לי!

  6. להגיב

    חנה

    6 באוקטובר 2009

    עשיתי את המתכון ככתבו וכלשונו. לשתי 20 ד' במיקסר קיטשן אייד HEAVY DUTY, וכשהנ"ל החל לגלות סימני מצוקה, כלומר התחממות יתר, לשתי 10 ד' אחרונות בידיים. התפחתי, חלקתי לכדורים, עטפתי כל כדור בנילון נצמד. למחרת פתחתי כל כדור, חתכתי עגבניות דק דק, מרחתי אותן וגם את הבצק בשמן זית עם מברשת סיליקון, על כל עגבניה קצת מלח אטלנטי וטיפה תבלין עשבי תיבול של פרובנס ועגולי מוצרלה על הבצק. לתנור בחום 240 על לבני שמוט. עשיתי המון נסיונות בחיי לפיצות ופוקצ'ות. תמיד יצא טעים ביותר, אבל כזה טעים…. וואוו….
    תודה על המתכון המדהים.

  7. להגיב

    אמיר

    5 באוקטובר 2009

    ניסיתי כמה פעמים, יוצא מדהים, אבל למרות כל הניסיונות לא מצליח לפתוח את הכדורים לבצק דק, חילקתי לששה כדורים ומקבל בצק די עבה בגודל של פחות מחצי ממה שרואים בתמונה.

  8. להגיב

    נטלי

    14 ביוני 2009

    הרגת אותי עם הפיצה הזאת על הבוקר. נראה מושלם:)

  9. להגיב

    מירי

    13 ביוני 2009

    נורית – הרגת אותי מצחוק עם השפכטל 🙂 וכמובן – תודה רבה!

    רות – כתבתי לך תשובה בפוסט הרלוונטי, כמו שראית 🙂

    גגג – אכן 2 גרם שמרים יבשים, זו לא טעות

    טל – הפיצה הזו לא נאפתה על דיקט אלא הועברו באמצעות כף פיצה לתנור אפיה מקצועי (בביתו של אבנר לסקין). כשאני מכינה בבית, אני מרדדת את הבצק ואז מעבירה אותו לרשת לפיצה. אח"כ מורחת רוטב, גבינה ותוספות ואז מניחה על האבן בתנור המחומם.

    חניתה – גבינת הסולונגי נשמעת מעולה! אשמח לשמוע איפה את קונה אותה.
    אין ספק שיש עוד הרבה מתכונים טובים לבצק פיצה, זה פשוט אחד מהם שאהבתי במיוחד 🙂

    ביגל ופיירי – תודה רבה!

    גל – מתוך המתכון הזה יוצאים 5.5 כדורים של 300 גרם או 8 של 200. את הבצק הזה לא הכנו במקום, אלא זה בצק שהיה לאבנר מוכן מראש במקרר, אני מעריכה שהפיצה בגודל שהכנו נעשתה מ-300 גרם בצק.

    היי שילה – 2 גרם בצק הם כפית שטוחה

    סיויק אהובתי – איי מיס!

    שירלי, איזה כיף שאת כאן! ותודה רבה 🙂

  10. להגיב

    שירלי נמש

    13 ביוני 2009

    שמחה שהתובה שלי נקלטה, כי מאז שחזרת הבלוג שלך "ברוגז" איתי, וכל התגובות שהעלתי פשוט התאדו להם.
    טוב שהכל הסתדר!

  11. להגיב

    שירלי נמש

    13 ביוני 2009

    ת'שמעי, צריך לדעת גם של מי להיות חבר :-)…
    הפיצה נראית מדהימה! בהחלט תנוסה בקרוב (אע"פ שגם לי יש מתכון שאני חושבת שהוא ה – מתכון לפיצה מנצחת).
    יופי של פוסט ומיד גולשת לבלוג של אבנר לסקין.
    נשיקות

  12. להגיב

    סיו

    12 ביוני 2009

    זה נראה מעולהההההההההההה!
    במיוחד הבזיליקום 🙂

    הצעד הבא – פיצה פאי!

  13. להגיב

    shila

    11 ביוני 2009

    ערב טוב לך!
    כמה זה 2 גר' שמרים יבשים ? הפיצה הנ"ל בדיוק כך אני אוהבת אותה דקה ולא עבה.
    אני ב"ה אכין אותה אני מקווה שאצליח. תודה לך על הכל ושוב פעם שבת שלום ומבורך!

  14. להגיב

    gal

    10 ביוני 2009

    How many 200-300 gr dough balls do you get from this recipe and how many do you use for the size of pizza you made?
    Thanks! 🙂

  15. להגיב

    fairy_mi

    10 ביוני 2009

    יצאה לך יפהפיה אמיתית! ממש מעורר תיאבון.
    האמת שבתור חובבת בצק וכמה שיותר ממנו, רק לאחרונה נשביתי בקסמיה של הפיצה הדקה וקשה לי להשתחרר… אהבתי כרגיל את התמונות הנפלאות, ממכר

  16. להגיב

    beagle

    10 ביוני 2009

    מתה על פיצה דקה וקריספית…
    תודה על הטיפ לגבי הבצק – זה שניתן להכין אותו מראש (ואף רצוי) – מושלם בשבילי!
    מצטרפת לשאלה לגבי כמות השמרים.

  17. להגיב

    חניתה עצמוני

    10 ביוני 2009

    אני עושה פיצה כל יום שישי לארוחת צהריים / ערב .

    לגבי הדבקויות אני עובדת עם הרבה קמח אז לא נדבק .
    אני עושה עכשיו אם הפיצות שלי עם סולונגי שזו גבינה גרוזינית 11% שומן דומה מאד למוצרלה .

    2אני שונאת ללוש ודווקא יוצא לי אחלה פיצה שתיים וחצי כוסות קמח + כף שמרים יבשים + כוס מים. מערבבים עם כף אני אפילו לא לשה . מוסיף קמח לפי הצורך ורק בסוף לשה קצת. שמה את הקערה מכוסה על טוסטראובן חם וזה תופח מהר . פעם אחרונה הוספתי כוס קמח מלא במקום לבן והילד לא שם לב. אחרי שעה עד שלוש שעות אני מרדדת על ניר אפיה משומן , ככה לא צריך להעביר את הבצק ושוב עם הרבה קמח.
    בהמשך למתכון המושקע שיש פה אני אנסה לאפסן את הבצק במקרר ונראה אם יש הבדל מהפיצה שלי . ועל הדרך אני סוף סוף יעשה את הבייגלה .

  18. להגיב

    טל

    10 ביוני 2009

    נראת פיצה מעולה! גם אמא שלי היתה מכינה פיצה בעובי של 2-3 ס"מ וזה היה שיא הטעם (ואפילו היא הכינה את הרוטב גם ולא קטשופ / רסק).
    את אופה את הפיצה על הדיקט? לי תמיד הפיצות היו מתחרבשות כאשר הייתי מנסה להעביר אותם לתבנית עד שהתחלתית לרדד אותן ישירות על תבנית הפוכה של התנור.

  19. להגיב

    גגג האחת

    10 ביוני 2009

    מממ… נראה טעים, גם מאד מוצאת חן בעיניי השהיית היומיים במקרר. כך נחסך חלק משמעותי מהעבודה ולא נשאר לרגע האחרון – פרקטי ונוח. אבל שאלה – 2 גרם שמרים יבשים??? נראה לי יותר מתאים שתי כפות. מה את אומרת?

  20. להגיב

    רות

    10 ביוני 2009

    מירי, אני עדיין תקועה בלחמניות פרצעל. שאלתי אותך שאלה במתכון ההוא ואותה שאלה שאלתי גם בעכבר העיר, אך היא לא נקלטה משום מה. אני כל כך נהנית מהמתכונים שלך ובאמת מכינה אותם. עוקבת כל הזמן מה התחדש בבלוג הזה. אשמח אם תוכלי לדפדף אחורה למתכון שהכנסת ללחמניות פרעצל, לראות את השאלה שלי (נדבקו, התעוותו בבישול, השתטחו ולא קיבלו צורה יפה, איך מעבירים לבישול לא בידיים?…)ולספר לי מה הטריק שלך. תודה. רות.

  21. להגיב

    Nurit - 1 family. friendly. Food.

    10 ביוני 2009

    וואו, הגאוניות שבפשטות.
    ומהתמונה השלישית והכלים שבה חשבתי לרגע שאת עושה שפכטל בבית…

הוסף תגובה

פוסטים דומים