פוסטים תחת הקטגוריה ‘קינוחים’

הולי קרפ!

השנה וכמה חודשים האחרונים עברו עלינו בסימן של שינויים קולינאריים. למעשה מדובר בשינוי אחד, אבל זה שינוי כל כך משמעותי שהוא מרגיש כמו כמה שינויים ביחד.

אבי הפך להיות טבעוני.

וכן, אמירה כזו שנאמרת על בעלה של בעלת בלוג אפייה מצריכה שורה נפרדת. ולא, אנחנו לא מדברים כאן על צמחונות, אלא על טבעונות. כלומר אבי הפסיק לאכול כל מוצר שבא מן החי, שזה בגדול אומר לנו בשר, ביצים וחלב וכל נגזרותיהם. זה קרה בערב אחד באמצע יולי, בזמן שאני יצאתי לארוחה עם חברות. אבי צפה בסרט של גרי יורופסקי, שהיכה הרבה גלים בארץ ובעולם. כשחזרתי הוא סיפר לי על זה בקצרה ואמר שהוא החליט לשקול את צעדיו בתקופה הקרובה בעקבות כל המידע החדש הזה. יום למחרת הכנתי ארוחת ערב ואבי ביקש שאכין פסטה ברוטב עגבניות. ״רוזה?״, שאלתי בהשתאות, בחושבי שאולי הוא התבלבל, שהרי רוטב עגבניות מעולם לא הייתה הבחירה הראשונה (או העשירית) של אבי. ״לא, רק עגבניות״, הוא ענה בחיוך, חיוך שעוד לא קישרתי לסיפור הערב הקודם. הכנתי את הפסטה ואת הרוטב שלה, ולסיום כמובן גירדתי מעל כמות נאה של גראנה פדנו (סוג הפרמזן האהוב עלינו ביותר), שפעם היינו צורכים ממנה 300 גרם בשבועיים, והיום מעלה עובש לאיטה במקרר שלנו. הגשתי את האוכל לשולחן הערוך והתיישבתי לאכול, מורעבת. ״זה פרמזן?״, שאל אבי בפליאה, כאילו לא בכל פעם שאנחנו אוכלים פסטה אנחנו מגרדים עליה אוורסטים של פתיתי פרמזן. ״כן, בובי״.. עניתי אני.

אבי דחף את צלחת הפסטה ממנו והלאה. נעלבתי. "מה קרה, בובי?" שאלתי. "זה עם גבינה, אני לא יכול לאכול את זה" הייתה תשובתו.
"אבל חשבתי שאתה רק שוקל את צעדיך", השבתי אני.
"אחרי מה שראיתי, אני לא רוצה ולא יכול לגעת בזה יותר".
הערב הזה היה תחילתו של מסע, מסע שכלל הרבה לימוד והעמקה מצד אבי, ובמקרים הלא קשים מדי לצפייה, גם שלי, בסבלם של בעלי החיים בשירות האדם.
מאז עברו שנה וחודשיים.
היו אנשים בהתחלה שהתייחסו לזה בתור עניין חולף. הם לא מכירים את אבי.

בהתחלה היה אבל קל. שהרי אוכל היה אחד מתענוגותינו הגדולים כזוג, מסעדות וארוחות חגיגיות היו בין הבילויים האהובים עלינו, ופתאום זה? מה עושים עם זה?
מבלי לומר את זה במלים, העברתי את מושכות הבישול לאבי.
והוא לקח אותן, והראה לי דברים נפלאים.
הבישול והאוכל שאכלנו הפך פתאום לכל כך עשיר ומגוון, שזה היה פשוט קשה להאמין. במקום להתלבט באיזו פסטה נכין היום, אופקינו התרחבו, גבולות נפרצו. הרפרטואר הקולינארי שלנו, באופן מפתיע, דווקא גדל המון.
תרבות הצריכה שלנו השתנתה גם היא, בכל הנוגע למוצרים מן החי. הילדים ואני עדיין אוכלים את אותם המוצרים, אבל המינונים ירדו פלאים. יש מחשבה מאחורי כל קניה, וברוב המוחלט של הפעמים הקניות הן מיצרנים קטנים יותר, המתחשבים בבעלי החיים.

האפיה, עם זאת, נותרה מחוץ לתחום למשך חודשים ארוכים.
מה שפרץ את הסכר שוב הייתה סדנת בישול אוכל טבעוני שהשתתפנו בה, אבי ואני, ובסופה דיברו גם על אפיה. אחרי הדיבורים הגיעו גם טעימות מעוגות שונות, כולן טבעוניות, ואז הבנתי שבהחלט אפשר להכין עוגות טבעוניות מצוינות.
עוד דבר שעזר היה אבי, שלקח פיקוד גם על התחום הזה בבית, פשוט כי התחשק לו מדי פעם משהו מתוק.
הקרפים המובאים לפניכם היו הפינוק שהוא ואיתי היו מעירים אותי איתו בימי שבת רבים בבוקר לקראת סוף ההריון שלי עם סתיו, בננו השני.
מהרגע שאבי מצא את המתכון שלהם, הכנו אותם מדי שבוע בבית.
הם רכים, מתוקים בדיוק במידה ובעלי מרקם פשוט נהדר. נראה לי שאפילו בתמונות עובר המרקם המופלא.
אצלנו ממלאים אותם באופן מסורתי בשוקולד, אבל אתם יכולים לעבוד כיד הדמיון הטובה עליכם – ריבות, ממרח חלבה, סירופ מייפל וגרעיני רימון, בלי תוספת בכלל, ממרח שוקולד לבן, ממרח שקדים, טחינה גולמית וסילאן והיד עוד נטויה.

אה, ואם כבר הזכרנו, אז אי אפשר בלי כמה מלים על סתיויצקו.
סתיו, בננו השני, נולד בסוף הסתיו שעבר, בנובמבר.
ילדון קטן ומרגש, שמח תמידית, זורח כמו שמש קטנה.
נעים להכיר :)

20130712-_DSC2099

קרפ צרפתי (טבעוני) / מתכון מכאן, עם עיבוד קליל שלי

רכיבים:
1/2 כוס חלב סויה (אנחנו משתמשים באלפרו הירוק)
1/2 כוס + 2 כפות מים
3 כפות קרם קוקוס
3 כפות סוכר (אצלנו סוכר קנים)
1 כפית תמצית וניל
1 כוס (140 גרם) קמח
1/4 כפית סודה לשתיה
1/8 כפית מלח

הכנה:
1. בקערה גדולה מערבבים היטב יחד את חלב הסויה, המים, קרם הקוקוס, הסוכר ותמצית הוניל.
2. מנפים פנימה קמח, סודה לשתיה ומלח וטורפים רק עד לקבלת תערובת אחידה, ולא יותר מכך.
3. משמנים קלות מחבת כבדה ומניחים על אש גבוהה להתחמם. לאחר כשלוש דקות יוצקים פנימה כ- 1/4 כוס בלילה (אני מודדת באמצעות מצקת קטנה יחסית – מה שנכנס אליה יהיה גודלו של הקרפ שלנו), מטגנים עד להשחמה בצד אחד, ואז הופכים לדקה.
4. מוציאים לצלחת הגשה ומטגנים את הבא. משנים את גובה האש לפי הצורך, כשרואים שהקרפים מתחילים להישרף מהר מדי, או לחילופין כשלוקח להם הרבה זמן להשחים.
5. אוכלים בצירוף אחת התוספות המומלצות לעיל, או כל תוספת אחרת העולה בדמיונכם. נהנים!

לבן בריבוע

חג השבועות בפתח וההתרגשות רבה. כמו חובבי אפיה רבים אחרים, אני ממש מרגישה שזה החג שלי. קישים, פסטות, גבינות, לחמים טובים, דברי מאפה, עוגות גבינה – ריכוז של כל המאכלים האהובים עלי ביותר בחג אחד. איזה פינוק! עוד פינוק רציני בשבילי הוא שזו הפעם היחידה בשנה שבה אני יכולה להביא מאכלים חלביים שהכנתי לארוחה המשפחתית עם המשפחה של אבי. ואפילו ברגע האחרון אני מצליחה להשחיל ככה מתכון מתאים ולתת לכם גם עוד כמה אפשרויות מפוסטים קודמים, אז בכלל מבסוט לי על הלב.

אני לא יודעת איך לא העליתי את המתכון הזה כבר לפני שנתיים או שלוש, כשנתקלתי בו לראשונה. על הבלוג המאוד מוצלח הזה בטח כבר שמעתם, אם לא ממני, אז מכל בלוג אחר כמעט, כי נדיר למצוא בלוג אוכל ש – Smitten Kitchen לא נמצא ברשימת הקריאה האהובה על כותביו. אז בעודי מתלבטת על מה לכתוב לכבוד החג הלבן, נזכרתי במתכון המצוין הזה, והנה הוא לפניכם. מוטב מאוחר מאשר אף פעם..

עוגות גבינה אהובות עלי מאז ומעולם, עוד מהימים שבהם עוגת הגבינה היחידה שהכרתי הייתה עוגת הגבינה הרומנית, עוגה מצויינת שהייתה דיירת קבע ברפרטואר של סבתי, אופה דגולה מאין כמוה, ואחד משני מקורות ההשראה הגדולים שלי (מי השניה? כמובן שמדובר בברי ואן-דה-קאמפ!). אבל במיוחד אהובות עלי עוגות הגבינה העשירות (לא שמנות, כי אנחנו בעניין של חיוביות כאן :) ) עם גבינת שמנת בפרט, ובתוך הפרט הזה – אפילו עוד יותר עוגות עם גבינת שמנת בניחוח וצבע קרמלי-ענברי.

אז מה יש לנו כאן? ריבועים קטנים ומענגים בעלי שלוש שכבות שמשתלבות נהדר יחדיו – תחתית פריכה המורכבת מפירורי עוגיות וחמאה מומסת, מלית של גבינת שמנת וריבת חלב (אחד השילובים!) וציפוי של שוקולד מבריק ומפתה. והטעם? עונג צרוף! אפשר לקרוא לזה ממתק אולי יותר מאשר עוגה, ודי גם בריבועון קטן ותמים כדי לספק גם את אוהבי המתוק הרציניים ביותר.

את הטנא המקסים הזה הכינו ילדי הגן של איתי יחד עם הצוות

את הסבב המצולם לפניכם הכנתי יחד עם איתי, כמו כל מה שאני מכינה בעצם אם איתי נמצא בבית באותו זמן, כי הוא ישר רץ למטבח, מפשיל שרוולים ומבקש שנכין יחד. בזמן שצילמתי את תערובת הגבינה וריבת החלב מסתובבת לה במיקסר, השובב הקטן עשה לו ניסויים במלח בצד (ניסויים במלח = שפך על השיש מלח מתוך המלחיה ופיזר אותו בידיו, עד שאמא קלטה והרחיקה ממנו את המלחיה). הדבר הבא שאני קולטת בפריים של המצלמה הוא יד קטנה שמחזיקה כפית גדולה מלאה חלקית במלח, ושופכת אותו לתוך קערת המיקסר. "ללללללללללללאאאאאאאאאאאאאא" זעקתי בבהלה, תוך כדי נסיון להניח את המצלמה בעדינות בצד ונסיון למזער נזקים ולגרד חלק מהמלח שנפל למזלי על דפנות הקערה. לאור התקרית הזו, הריבועים שבתמונות מעט יותר כהים ממה שאתם תקבלו, כי על כמות המלח הגדולה מהצפוי פיציתי עם חיזוק כמות ריבת החלב במתכון. שמחתי לראות שעל אף זאת, בסופו של דבר, הריבועים יצאו טעימים מאוד, אם כי ניגוד הטעמים בין הגבינה לריבת החלב טושטש מעט.

חג שמח לכם ולמשפחותיכם!

עוד רעיונות לשבועות: עוגת שמרים במילוי קארד לימון וגבינת שמנת,  עוגת גבינה בחושה עם תותים וקראמבל, פוגאס גבינת פטה וזיתי קלמאטה, כפתורי בראוניז בשחור ולבן, טירמיסו, קיש עגבניות מיובשות וגבינת עזים וכמובן – עוגת הגבינה הרומנית שהזכרתי בתחילת הפוסט.

כמה הערות וטיפים לגבי הריבועים:

* כדי שלאחר החיתוך הריבועים ייצאו נקיים ויפים עם מראה שכבות מופרד וברור, יש לטבול את הסכין אחרי כל חתך במים ולהעביר עליה ניגוב עם מגבת נייר. שווה את תוספת העבודה הקטנה.

* כדי להתאים את הריבועים האלו לילדים אפשר להחליף את השוקולד המריר, חלקו או כולו, בשוקולד חלב באותה הכמות.

ריבועי גבינה וריבת חלב / עיבוד קליל למתכון של Smitten Kitchen
עבור תבנית מלבנית בגודל 20 על 25 ס"מ, מספר הריבועים בהתאם לגודל החיתוך שתבחרו

רכיבים:
לתחתית:
100 גרם פירורי ביסקויטים או עוגיות חמאה אחרות
45 גרם (3 כפות) חמאה, מומסת

למלית:
1 כפית אבקת ג'לטין
1/4 כוס חלב
225 גרם גבינת שמנת 30 אחוז שומן ואילך
2 ביצים גדולות
3/8 כפית מלח
1 כוס (355 גרם) ריבת חלב

לציפוי:
85 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאה
1 כף שמן

הכנה:
1. מכינים את התחתית: מניחים תבנית של תנור במרכז התנור (לשימוש עתידי כאמבט מים לעוגה) ומחממים תנור ל-160 מעלות. אם רוצים, מרפדים כעת את התבנית שבה נאפה את הריבועים בנייר כסף. אני לא מאמינה בתרומה של החומרים המשתחררים בעת האפיה עם נייר כסף לתוך המוצר, לכן לא עשיתי זאת, אבל היתרון בכך הוא שהם משתחררים בקלות יותר מהתבנית אם עושים זאת, והשוליים יוצאים יפים יותר. לא משנה באיזו דרך תבחרו, אין צורך לשמן את התבנית.
2. מערבבים היטב את פירורי העוגיות עם החמאה המומסת ומשטחים אותם בשכבה יפה ואחידה בתחתית התבנית. אופים 10 דקות, לאחר מכן מוציאים מהתנור ומצננים בצד. התנור נשאר דלוק בשלב זה.
3. מכינים את המלית:  שמים את החלב בקערה קטנה ומפזרים מעליו באופן שווה את הג'לטין מבלי לערבב. נותנים לתערובת לעמוד כך במשך 2 דקות.
4. בקערת מיקסר טורפים (וו K) יחדיו  גבינה, ביצים, מלח ואת תערובת החלב והג'לטין עד לתערובת אחידה, כ – 2 דקות.
5. מערבבים פנימה בעדינות את ריבת החלב, עד שהיא נטמעת לחלוטין בבלילה ומקבלים תערובת אחידה.
6. מוזגים את הבלילה מעל התחתית האפויה ומזיזים את התבנית על מנת שהבלילה תתפזר על פני השטח באופן אחיד.
7. ממלאים כשליש מתבנית התנור שהכנסנו קודם לכן ריקה לתנור במים רותחים ומניחים במרכזה את התבנית עם העוגה שלנו. אופים כך בתוך אמבט המים עד אשר מרכז העוגה מתייצב ולא יותר מזה, התהליך לוקח כ-45 דקות, אבל זמני אפיה כמובן משתנים מתנור לתנור, אז תעקבו באופן צמוד. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין. לאחר מכן יש לקרר את העוגה במקרר למשך 6 שעות לפחות לפני ההגשה.
8. מכינים את הציפוי: שמים את כל חומרי הציפוי בקערה המתאימה לחימום במיקרו (מי שאין לו מיקרו יכול לחמם בביין-מארי (סיר על סיר עם מים רותחים)) ומחממים בפולסים של 30 שניות בכל פעם, כאשר מערבבים היטב בין פולס אחד לבא אחריו, עד אשר התערובת אחידה לחלוטין ומבריקה. שופכים את הציפוי ומטים את התבנית לצדדים לשם פיזור אחיד מעל בלילת הגבינה. מקררים 30 דקות לפני ההגשה, לצורך התגבשות הציפוי.

 

בנופי פאי

והפעם נתחיל בשתי אקסיומות:
1. ריבת חלב היא אחד המאכלים הקרובים לשלמות.
2. ריבת חלב משולבת עם בננות – בשביל לנצח את זה צריך באמת להתאמץ מאוד.

עכשיו, משהורדתי את זה מהלב, אפשר להמשיך.
רוב המתכונים המופיעים בבלוג הם כאלה שראיתי לפני כן בתמונות, גרמו לי לרייר קשות והתווספו מיידית לרשימה הארוכה מדי של מטעמים שאני חייבת לנסות. המתכון הזה הוא מהסוג האחר. לפעמים, חברים שיודעים שאני כותבת בלוג אוכל ונתקלים במתכון מוצלח במיוחד, שולחים לי אותו עם המלצה.

את רן הכרתי במהלך הלימודים לתואר הראשון. למדנו יחד בכמה קורסים והיו לנו חברים משותפים, וכך, בין תרגיל לתרגיל בחישוביות, למדנו שאנחנו חולקים גם לא מעט השקפות עולם. אבל, כדרכו של עולם, בסיום הלימודים הקשר התרופף וכיום אנחנו מדברים רק פעם ב.. אחת הפעמים האלה הייתה כדי להמליץ לי על המתכון הזה.
קצת לפני שרן נסע לטיול הארוך שלו בהודו, הוא הכיר את דריה, לימים בת זוגו. מי שחווה תחילתו של קשר משמעותי לפני נסיעה ארוכה יחסית יודע כמה קשה זה לנסוע ולעזוב את האהבה החדשה מאחור, לתת לזמן ולמרחק להפריד. וכך קרה שהגעגועים הכריעו את הכף, ורן קיצר בחודש את טיולו, וחזר לארץ כשבוע לפני יום הולדתה של דריה. ליום הולדתה הוא הכין לה ארוחה מושקעת, המורכבת כולה ממנות בהשראת הודו, ולקינוח הוא הכין לה בנופי פאי. כולל הכנת ריבת החלב בעצמו (שזה אמנם מסתכם בלבשל פחית של חלב מרוכז ממותק בסיר, אבל עדיין אותי זה הרשים)!

אם להיות כנה, לא ממש התלהבתי להכין את המתכון הזה, ודחיתי את הקץ. אבל בסופו של דבר כבר הגיעה שעת ה"לא נעים", אז הפשלתי את שרוולי והכנתי אותו ביום שבת האחרון. קריאות העונג של המשפחה בעת שאכלו את הקינוח גרמו לי מאוד להצטער שלא הכנתי אותו קודם.

שורה תחתונה: קינוח מעולה, אשר לא דורש אפיה, אם כי הבסיס, המורכב מביסקויטים וחמאה מומסת, יצא פירורי משהו. אז אם מכינים את זה כעוגה בתבנית, ההמלצה שלי (ראו במתכון) תהיה כן לאפות אותו כמה דקות. אפשר להכין את זה כקינוחים אישיים מרשימים בכוסות שקופות, כך שמראה השכבות היפה ייראה לעין גם מבחוץ, או כטארטלטים אישיים או כעוגה שלמה בתבנית. זה קינוח קליל שמתאים גם לאחר ארוחה מושחתת במיוחד, ולא יכביד יתר על המידה גם על הבטן הכי מלאה.

אז הפוסט הזה מוקדש לכם ולאהבתכם, רן ודריה, ומי ייתן שחייכם יהיו מלאים ברגעי אושר רבים!

בנופי פאי / עיבוד שלי למתכון הזה
עבור תבנית בקוטר 23-24 ס"מ

רכיבים:
230 גרם ביסקויטים בטעם שוקולד
80 גרם חמאה
400 גרם ריבת חלב
3 בננות בשלות, אך לא שחורות
250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (32 אחוז שומן ומעלה)
30 גרם שוקולד מריר

הכנה:
1. מרסקים את הביסקויטים במעבד מזון. אם אין מעבד מזון, מכניסים אותם לשקית, סוגרים אותה היטב וחובטים בהם יפה יפה עם מערוך. ממיסים את החמאה במיקרו או בסיר. מערבבים את החמאה המומסת עם הביסקויטים המרוסקים.
אם מכינים את הקינוח בתבנית גדולה – מחממים מראש תנור ל-180 מעלות. מפזרים באופן אחיד את התערובת על תחתיתה של התבנית כשהיא מרופדת בנייר אפיה ומהדקים אותה לתבנית בעזרת כף שמעבירים על פני התערובת. אופים במשך 5-10 דקות. השלב הזה מסייע לנו בקבלת בסיס יציב יותר, שיתפרק פחות בעת חיתוך העוגה והגשתה.
אם מכינים בכוסות אישיות – שמים 2-3 כפיות מהתערובת בכל כוס – תלוי בכמה אתם מעדיפים שהבסיס יהיה דומיננטי. מקררים למשך רבע שעה במקפיא.
2. אם מכינים בתבנית גדולה – זה הזמן למרוח את ריבת החלב על התחתית כך שבסופו של דבר נגיע לשכבה אחידה.
אם מכינים בכוסות אישיות – שמים 2 כפיות ריבת חלב בכל כוס.
3. קולפים את הבננות ופורסים אותן לפרוסות דקות. מסדרים את פרוסות הבננה מעל שכבת ריבת החלב.
4.  מקררים במשך חצי שעה.
5. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה. מורחים את הקצפת על הקינוח או מזלפים בעזרת שק זילוף וצנטר חלק או משונן.
6. מקררים עד לזמן ההגשה. מגררים מעל הקינוח את השוקולד המריר, פורסים ומגישים. הקינוח נשמר 4 ימים בקירור.

לכבוד שובך, ילד..

כשהשתחררתי מהצבא, בגיל 23 ה"מופלג", זלזלתי מאוד בטיול של אחרי הצבא. סברתי שהוא מנת חלקם של המחפשים את עצמם, ושאני מצאתי, כבר לפני הרבה שנים.
לא זאת בלבד שזה הסתבר לי די מהר כשטות גמורה (המחשבה שמצאתי), מהר מאוד גם מצאתי את עצמי מצטערת קשות על ההחלטה לוותר על הטיול הזה. שהרי מהר מאוד אתה מוצא את עצמך כבול למחויבויות שונות בחיים, שאמנם אתה בחרת בהן בדיעה צלולה ולעתים אף ברצון רב – כמו לימודים, עבודה, ודירה שכורה שאתה אוהב ולא חושב שתמצא לה תחליף, אך עדיין הן (המחויבויות) מהוות גורם המעכב את ההחלטה לעזוב הכל לכמה חודשים ופשוט לטייל.

תערובת החלב, סוכר ומקל הוניל

בגלל זה בסופו של דבר, הצורך לטייל בער בי כל כך חזק, שהחלטתי שאני אתנה את הסכמתי להתחתן עם אבי לכשיציע, בירח דבש שהוא, למעשה, טיול ארוך. בפועל הוא הציע לי מול אנשים רבים מכדי שיהיה לי נעים להציב תנאים במצב הזה. זה, וזה שהתרגשתי מאוד, מנעו בסוף את המחשבה על התנאי או הצבתו בסיטואציה ההיא. אבל הטיול התקיים בסופו של דבר גם ללא הצבת התנאי, כי ככה זה – כשאוהבים, לא צריך להציב תנאים.

לניקוי קליל - מלאו את הסיר מים חמימים מיד אחרי השימוש בקרמל וחכו קצת. העבודה תיעשה מעצמה.

לפני חודש, האח הקטן של אבי, שאימצתי אותו להיות האח גם הקטן שלי, טס לטיול הארוך שלו. כל כך התרגשתי בשבילו, וזה החזיר את אבי ואותי לשנה וחצי קודם לכן, כשאנחנו טסנו. בגלל שאנחנו כל כך נהנינו בטיול שלנו, ההחלטה שלו לחזור אחרי חודש במקום השישה המתוכננים, היכתה אותנו בהלם רגעי. אבל אחרי שהוא שטח בפני את סיבותיו, כבר הבנתי אותו לחלוטין ואישרתי את חזרתו :) . ביקשתי ממנו לבחור את הקינוח לארוחה המשפחתית הראשונה וברוח פרו, המדינה היחידה שבה הספיק לבקר בטיול, הוא בחר בפלאן קרמל.

So flan it was. אני חייבת להודות שזה אחד הקינוחים שהכי זלזלתי באופן הכנתם, מרוב שנראה לי פשוט, והתבדיתי בהחלט. רשימת הרכיבים היא אמנם מאוד קצרה, ורוב הכנתו היא אכן די פשוטה, אבל ההקפדה על הפרטים בתהליך ההכנה, כמו גם זמן האפיה שלו, שרצוי שיהיה מדויק על מנת שהפלאן לא יהיה רך מדי אך גם לא צמיגי, חשובה מאוד. דבר נוסף שלמדתי הוא שמקורו של הפלאן (או קרם קרמל, בשמו השני), הוא דווקא בצרפת, ולא בדרום אמריקה, כפי שהייתי סבורה קודם לכן.
עברתי כמה שעות של סטרס בגלל הקינוח הזה, כי אני מאוד משתדלת לא להוציא לאור קינוחים שלא הכנתי קודם לכן לפחות פעמיים. אז כמובן שדבר ראשון התנצלתי, למקרה שזה לא יצא מדויק. אבל כפית ראשונה שהוטבעה בקרם העדין והרך, מצופה הקרמל הנוזלי (שהוא תמיד פלא בעיני כשאני אוכלת פלאן, שהרי קרמל נוטה בדרך כלל לצד הקשה) וניגוד הטעמים בין הקרמל עז הטעם לבין העדינות של הקרם שהוא עוטף, כבר שכנעה אותי בזה שמדובר בסיפור הצלחה. זה, ותגובות הטועמים מסביב :) אמנם אין פה שום חידוש מרעיש, אבל זה בהחלט מתכון מדויק לפלאן (קרם קרמל) מצוין.

פלאן קרמל / ניל פרי, מתוך הספר The Food I Love
אני הכנתי את הפלאן ב-12 תבניות מאפינס (כל אחת בנפח חצי כוס), ונשאר לי עודף בלילה. המתכון במקור הוא עבור 6 רמקינים (כלי חרסינה אישיים) בנפח כוס (250 מ"ל) כל אחד

רכיבים:
לקרם:

1 ליטר (4 כוסות) חלב
110 גרם (חצי כוס) סוכר
1 מקל וניל
6 חלמוני ביצים
6 ביצים

לקרמל:
220 גרם (1 כוס) סוכר
120 מ"ל (1/2 כוס) מים

הכנה:
1. שמים בסיר את החלב והסוכר. חותכים את מקל הוניל לאורכו בעזרת סכין חדה ולא משוננת. מגרדים באמצעותה את גרגרי הוניל מתוך המקל אל תוך תערובת החלב והסוכר. מכניסים פנימה גם את מקל הוניל הריק מגרגרים.
2. מביאים את התערובת לעיל לרתיחה, מסירים מהאש ומצננים כ-45 דקות.
3. מכינים את הקרמל: שמים את הסוכר והמים בסיר קטן ומערבבים. מחממים על אש בינונית ומביאים לרתיחה עדינה מאוד – ממש בעבוע קל. מנמיכים את האש ומרגע זה והלאה לא מערבבים יותר את התערובת. כעת אנחנו צריכים להשגיח על התערובת המבעבעת קלות במשך פרק זמן לא קטן (משהו כמו 20-30 דקות) עד אשר היא מגיעה לצבע ענברי עמוק. שימו לב שהדרך בין הקרמל המושלם לקרמל שרוף היא קצרה מאוד ולכן השגיחו מקרוב על התערובת והשתמשו באינטואיציה שלכם בנוגע למתי להסיר מהאש (אפשר גם מד-חום סוכר, אבל זה גאדג'ט שאפילו אני לא ראיתי בו צורך עדיין, ויש לי מלבדו כמעט את כל השאר).
4. מסירים מיד את הקרמל מהאש ומוזגים כמויות שוות ממנו לתוך התבניות האישיות שהכנו מבעוד מועד (אין צורך לשמן אותן). מטים כל תבנית ותבנית הצידה ומסובבים, כך שהקרמל יתפזר באופן אחיד ויגיע עד לכדי מחצית מגובה התבנית.
5. ממשיכים להכין את הקרם: מחממים תנור ל-190 מעלות. שמים את החלמונים ואת הביצים השלמות בקערה וטורפים אותם יחדיו קלות. מעל מסננת מוזגים פנימה את תערובת החלב-סוכר-וניל המצוננת, מערבבים יחדיו ומעבירים דרך מסננת פעם נוספת את התערובת כולה.
6. מוזגים את הבלילה לתוך התבניות האישיות המצופות בקרמל.
7. עכשיו תקשיבו טוב: לוקחים תבנית אפיה, מניחים בתחתיתה מגבת מטבח. כן, כן, תיכף גם נשפוך מעליה מים רותחים. מעל מגבת המטבח מניחים את התבניות עם הקרמל והקרם. שופכים לתוך התבנית הגדולה מים חמים או רותחים כך שיגיעו עד למחצית מגובה התבניות האישיות. מכסים את התבנית הגדולה עם נייר אלומיניום.
8. מכניסים לתנור החם ואופים 35-45 דקות, או עד שהקרם מתייצב. שימו לב שאנחנו לא מצפים פה לשינוי צבע (אולי שינוי גוון מינימלי ביותר, וגם זה אולי) ובטח לא לכך שהקרם ממש יתקשה. מחכים רק שהוא יתייצב, כלומר כאשר ניגע בו הוא לא יהיה נוזלי וגם לא רוטט ותהיה לו התנגדות קלה למגענו.
9. מוציאים מהתנור, מצננים ומקררים במקרר ל-3 שעות לפחות או למשך הלילה.
10. מגישים: שופכים מים רותחים לקערה ומניחים את התבנית האישית בקערה למשך 30-60 שניות. מעבירים סכין בדפנות התבנית והופכים אותה במהירות על פיה לתוך צלחת הגשה.

רושם בקלות. והטעם הנפלא? כלול!

בשבת לפני שבועיים אירחנו את האחים של אבי ובנות זוגם לצהריים על טהרת הפסטה הביתית, שאבי ואני מכינים בהנאה בכל שבת זה מכבר. שלבי הרכבת התפריט עבור ארוחה עתידית הם בבחינת דוקטורט בשבילי, במהלכו אני יכולה למצוא את עצמי נוברת בספרים ובאתרים הלוך ונבור, בחיפוש אחר שילוב מנות מושלם, שיתאים לעונה, לאורחים ולהזדמנות.

חמאה ואבקת סוכר במרקם חלק וקרמי, לאחר טריפתם יחדיו

חמאה ואבקת סוכר במרקם חלק וקרמי, לאחר טריפתם יחדיו

הארוחה הזו הייתה שונה. בניתי אותה על הדרך. המנה העיקרית הייתה ידועה מראש – פסטה טריה במבחר רטבים. לאחר סריקה מהירה של תכולת המקרר וקבלת מבט ארוך מהחצילים במגירת הירקות, שממש זעקו אלי להשתמש בהם כל עוד הם צעירים ויפים, הייתה לי גם מנה ראשונה ברשימה. ויותר טוב מזה, הייתה לי מנה ראשונה שהשלימה מצוין ג'בטות שאור שהפכו לדיירות קבועות אצלנו בארגז הלחם (ולא, אין לנו באמת ארגז לחם, אבל זה נשמע נחמד :) )

לא להיבהל אם המרקם קצת קוטג'י לאחר הוספת החלבונים. הכל יסתדר כאשר ייכנסו פנימה החומרים היבשים.

לא להיבהל אם המרקם קצת קוטג'י, זה יסתדר כשייכנסו החומרים היבשים

לגבי מנת הקינוח בארוחה בטח הייתי יכולה להתלבט שנים, אבל הילד (זה הכינוי שנתתי לאחיו הקטן של אבי, בחור מקסים שאי אפשר שלא להישבות בקסמיו מיד כשפוגשים אותו) הציל את המצב כשהוא ביקש שאכין טוויל שוקולד ממולא בגלידת וניל. טוויל זו בעצם עוגיה דקיקה וקריספית, שאפשר להכינה במגוון טעמים ובמגוון רב של צורות, חלקן בזכות גמישותה בעת צאתה מהתנור. בין השימושים הרבים שאפשר לעשות בה נמצאים עיצוב צורתה של העוגיה לצורת סיגר וזילוף קרם במגוון טעמים לתוכה, אפשר לעצבה כקערית ולהשתמש בה כוופל לגלידה, אפשר להרכיב ממנה קינוח מיל-פיי ובין כל שתי עוגיות לטמון את כל העולה על רוחנו, אפשר להשתמש בה כבסיס דק לטארטלטים או לפטיפורים (קינוחי ביס) שונים.

 ומה שהכי יפה בעוגיה רבת הפנים והשימושים הזו הוא קלילות ההכנה שלה, כמו שתיכף תראו במתכון. כדי ליצור מהעוגיות קעריות, יש להעמיד מראש מספר כוסות על פיהן, וברגע הוצאת העוגיות מהתנור להניח כל עוגיה על גבי תחתית של כוס, ובעזרת הידיים (אבל בזהירות, שהעוגיות לא יישברו!) לגרום להן לעטוף את תחתית הכוס צמוד ככל האפשר.
שימוש באבקת קקאו הולנדי איכותית, יבטיח כאן תוצאה עשירה וטעימה עד מאוד.
עד כאן יצרתם רושם והנעמתם את טעמם של אורחיכם במינימום מאמץ. אם אתם רוצים להשקיע עוד קצת (ויש לכם מכונת גלידה) ולהכין גם את הגלידה בעצמכם, תראו איך עושים את זה כאן.
מקל הוניל (היחסית יבש הזה) דווקא שייך לגלידת הוניל ולא לטוויל, אבל אהבתי את התמונה :)

מקל הוניל (היחסית יבש הזה) דווקא שייך לגלידת הוניל ולא לטוויל, אבל אהבתי את התמונה :)

 טיפים והערות לגבי הטווילים:

* זמן האפייה שלהם קצר עד מאוד (3-4 דקות), מומלץ להיות קרובים לתנור בדקות אלה ולהיות עם היד על הדופק, על מנת לא לייבש את הטווילים יותר מדי, ואז הם כבר לא יהיו גמישים ולא יקבלו את צורת הכלי שנניח אותם עליו.

* לשם הרמת הטווילים מהתבנית יש להצטייד מראש במרית דקיקה שאפשר יהיה להשחילה מתחת לעוגיות על מנת לחלצן ממנה בקלות.

* ניתן להכין את תערובת העוגיות עד 3 ימים לפני האפיה. שומרים במקרר מכוסה בקפידה (על מנת שהתערובת לא תספוג ריחות וטעמים של מוצרים אחרים הנמצאים במקרר).

* גיוון לצורת העוגיה: כורכים בעדינות כל עוגיה מסביב למערוך לקבלת צורה מעוגלת המזכירה קונכיה (לפחות לי :) ).

טוויל שוקולד / פייר הרמה
עבור כ-15 עוגיות בקוטר 10 ס"מ

רכיבים:
70 גרם (1/2 כוס) קמח לבן רגיל
30 גרם (5 כפות) אבקת קקאו, רצוי הולנדי
100 גרם חמאה, בטמפ' החדר
100 גרם אבקת סוכר, מנופה
3 חלבונים, בטמפ' החדר, מעורבבים קלות רק כדי להפרידם מעט

הכנה:
1. מחממים תנור ל- 165 מעלות.
2. מנפים את הקמח ואת אבקת הקקאו יחד לקערה ומניחים בצד.
3. בקערה בינונית בגודלה טורפים יחד חמאה ואבקת סוכר עד לקבלת מרקם קרמי ואחיד.
4. תוך כדי ערבוב מתמיד מוסיפים את החלבונים לאט לאט (לא בבת אחת) פנימה. התערובת עשויה להיפרד (למשהו דמוי קוטג') בשלב זה, וזה בסדר. היא תתאחד מחדש בשלב הוספת החומרים היבשים.
5. לאחר הטמעת החלבונים בתערובת מוסיפים את תערובת הקמח ואבקת הקקאו. מערבבים רק עד לקבלת תערובת אחידה.
6. מניחים כפות גדושות מהתערובת על מגש אפייה מרופד ביריעת סיליקון, במרווחים של כשמונה סנטימטר זו מזו. משטחים ע"י תנועה עגולה בעזרת החלק התחתון של הכף ויוצרים עיגולים בקוטר של כשבעה סנטימטרים.
7. אופים במשך כחמש-שבע דקות, או עד שהמרכז של כל עוגייה יבש.
8. מוציאים מהתנור ובעזרת מרית דקה מורידים כל עוגייה בנפרד. מניחים כל עוגיה על תחתית של כוס הפוכה שהכנו מבעוד מועד (ראה פסקה אחרונה בפוסט, לפני הטיפים), ו"עוזרים" לה בעדינות, בעזרת הידיים, "לחבק" את הכוס עד כמה שאפשר.
אם העוגיות נהיות פריכות מדי לכיפוף, מחזירים אותן למגש האפייה ומכניסים לתנור למשך כמה שניות.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

פאדג' שוקולד לבן וריבת חלב

יש חברים שמספיק שלא תדבר איתם כמה ימים, וכבר יעשו לך את שיחת "היחסים שלנו – לאן", כי אתה כבר לא שומר על קשר כמו פעם. כל כך הרבה זמן מבוזבז על דיונים בסיבה לזה שלא התקשרת בזמן האחרון.
בתור אחת שלא כל כך טובה בלשמור על קשר, אני מאוד מעריכה דווקא את החברים שאתה יכול לא לדבר איתם חודש או יותר, ולהמשיך בדיוק מאיפה שהפסקתם בפעם האחרונה. טבעי, נעים, בלי בירורים או בזבוזי זמן מיותרים.

הדס היא חברה שלי מהסוג השני. אחרי שלא נפגשנו מספר חודשים, יצא במקרה ששתינו היינו בניו יורק באותו זמן, ובילינו שם יום כיף יחד. הדס היא הראשונה מבין חברותי שאהבה את המטבח, בישלה ואפתה מאז שאני מכירה אותה. כשחבר שלה בזמנו (וכיום בעלה, ירון) קנה לה Kitchenaid, הייתי המומה מהמחיר שאנשים מוכנים לשלם עבור מיקסר :)

המפגש שלנו בניו יורק הזכיר לי את הקינוח הזה, שטעמתי לראשונה אצלה לפני כמה שנים. על אף הזמן שעבר מאז,  טעמו ומרקמו הקרמי והעשיר זכורים לי היטב. הוא היה ב – To do list שלי המון זמן, ולשמחתי הגעתי אליו סוף סוף, כשחיפשתי להכין קינוח מיוחד, לא עוד עוגה או טארט או עוגיות. הכנתו פשוטה עד מאוד, הוא מכיל 4 מרכיבים בלבד (אבל זהירות, בואו נגיד ש"דיאטטי" זו אחת המלים הפחות מתאימות לתאר אותו), ולאחר חיתוכו לקוביות אישיות וסידורן בתוך עטרות נייר – מקבלים קינוח חגיגי וטעים.

בתבנית, לפני הקירור

בתבנית, לפני הקירור

כמה הערות וטיפים לגבי הפאדג':

* שוקולד לבן נוטה להישרף בקלות רבה, לכן אני ממליצה להמיס את אותו מעל ביין מארי (סיר מעל סיר ששמים על האש, כאשר בסיר התחתון יש שכבה דקה של מים ובסיר העליון שמים את השוקולד להמסה) ולא במיקרו.

* במקור כתוב במתכון לעשות שימוש בשקדים מולבנים שלמים. אני החלפתי באגוזי פקאן כי זה מה שהיה לי במזווה באותו רגע, תרגישו חופשי להחליף בסוגי אגוזים אחרים בלי חשש – אגוזי מקדמיה יילכו כאן נהדר, אגוזי מלך גם יתאימו לעניין, ופקאנים מסוכרים בכלל יעלו את הקינוח הזה לרמה אחת מעל.

* השתדלו להכניס כמה שפחות אויר לתערובת בעודכם מערבבים אותה. אני שיחקתי איתה לא מעט למען התמונות, וזו הסיבה שנוצרו לי לא מעט בועות אויר על פניה. השיטה של לדפוק את התבנית בשיש, שעובדת נפלא כשרוצים לשחרר בועות אויר מתערובות של עוגות לפני האפיה, לא עובדת כאן היות שהתערובת מאוד דביקה וכולאת את האויר בפנים.

קוביות פאדג' שוקולד לבן, ריבת חלב ואגוזי פקאן / שי לי ליפא אנג'ל
כ- 35 ריבועי פאדג', תלוי בגודלם

רכיבים:
500 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות או קצוץ גס
150 גרם (1/2 כוס) ריבת חלב
80 מ"ל (1/3 כוס) חלב
100 גרם (1 כוס) אגוזי פקאן קצוצים גס

הכנה:
1. ממיסים שוקולד לבן מעל ביין מארי (ראה טיפים) עד לקבלת משחה אחידה.
2. מוסיפים ריבת חלב וחלב ומערבבים היטב במטרפה ידנית, מבלי להוריד את הקערה מהאדים. אם נוצרים גושים או גרגרים, ממשיכים לערבב עד לקבלת ממרח חלק ואחיד.
3. מוסיפים את האגוזים, מערבבים ויוצקים לתבנית אלומיניום חד פעמית בגודל 22 על 17 ס"מ, ומעבירים למקרר למשך הלילה.
4. חותכים לריבועים בגודל 3 ס"מ ושומרים במקפיא.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

קאפקייקס מושקעים בשלושה מרקמים

יש פעמים שבא לי לאפות כדי לספק את החשק למתוק שמתעורר אצלי באופן הרבה יותר מדי תדיר. בפעמים האלה אני צריכה סיפוקים מהירים, מתכונים קצרים שאני יכולה לתקתק ותוך שעה כבר ליהנות ממוצר מוגמר. בפעמים האחרות בא לי להשקיע במתכונים שדורשים סבלנות על פני שלבי הכנה מרובים, והרכבת המאפה הסופי מכל שלבי הביניים הללו. גם כשצריך להרשים בקינוח מושקע, אלה הם המתכונים שאני אבחר.

כאן הכנתי את הקאפקייקס בלי הביסקויטים או השוקולד המריר, ובכ"ז הכנתי 24 יחידות ולכן יוצאות נמוכות מעט יותר.

כאן הכנתי את הקאפקייקס בלי הביסקויטים או השוקולד המריר, ובכל זאת הכנתי 24 מהם, לכן יצאו מעט נמוכים. ראה טיפים בנושא.

 שתי חברות שלי שהתחילו לעבוד באותה חברה היו צריכות להכין שתיית כניסה לחברה. הן ביקשו את עזרתי בהכנת שני סוגי קינוחים מרשימים, וכמובן שנרתמתי למשימה בשמחה. אחד הקינוחים שבחרתי להכין איתן היה טארט מוס גבינה ופירות טריים, טארט נהדר שקל מאוד להכין אותו. הקינוח השני היו הקאפקייקס האלה, שראיתי בתכנית של מארתה סטיוארט לפני כמה שבועות, במסגרת שבוע קאפקייקס שהיא אירחה בתוכנית. אלה הקאפקייקס הכי נמכרים בחנות מאוד מצליחה בסיאטל בשם Trophy Cupcakes. יש להם קראסט פריך של ביסקויטים בחמאה, מעל זה שכבת שוקולד מריר, מעליהם תערובת שוקולדית בחושה ונהדרת ומעל כל זה עיטור של מרנג בטעם מארשמלו נפלא החרוך ע"י מבער. 3 מרקמים שונים בקאפקייק אחד, שילוב מעולה והטעם נהדר גם הוא. הבנות דיווחו שהשתייה הוכתרה כהצלחה ושהקאפקייקס והטארט חוסלו במהירות האור. אם אתם במצב רוח מעט השקעתי, נסו אותם גם כן, ותהנו מכל ביס.

שימו לב לתחתית הקריספית, למרכז השוקולדי הרך ולציפוי המרנג האורירי. שלושה מרקמים שונים שמשתלבים נפלא.

שימו לב לתחתית הקריספית, למרכז השוקולדי הרך ולציפוי המרנג האורירי. שלושה מרקמים שונים שמשתלבים נפלא.

 

כמה הערות וטיפים לגבי הקאפקייקס:

* אין לכם מבער? לא נורא, אפשר לחרוך את המרנג גם מתחת לגריל בתנור. משאירים את התנור פועל לאחר סיום אפיית הקאפקייקס באותה טמפ' ומעבירים למצב גריל. בינתיים מכינים את המרנג לפי ההוראות, מזלפים ואז מכינים לתנור שוב עד שהמרנג משחים לפי טעמכם.

* לא בא לכם להשקיע? אפשר לוותר על שתי השכבות של הביסקויטים והשוקולד, ולהכין פשוט קאפקייקס עם ציפוי מארשמלווי רך וטעים. הקאפקייקס ייצאו יותר נמוכים מהרגיל, אז יש לכם גם את האופציה להכין שניים-שלושה פחות ושהנותרים יהיו גבוהים כמו שצריך.

* 8 חלבונים לציפוי? השתגעת, מירי?? לא, לא השתגעתי :) יש הרבה מתכונים שגורמים לי לצבור חלבונים במקפיא, כמו שסיפרתי לכם בעבר. השיא שלי היה 22 חלבונים קפואים(!!). זו אחלה דרך לנצל אותם.
דבר נוסף – אתם יכולים להכין מחצית מהציפוי ולתת ציפוי פחות מפואר לקאפקייקס (הכמות המצוינת תספיק בדיוק לציפוי 24 קאפקייקס כמו שרואים בתמונה, כלומר כמות יפה מאוד של ציפוי על כל קאפקייק).

את מעט שאריות המרנג זילפנו על פני עוגיות שהכנו משאריות הבצק הפריך שנותר מהטארט. אחלה ניצול שאריות :)

את מעט שאריות המרנג זילפנו על פני עוגיות שהכנו משאריות הבצק הפריך שנותר מהטארט. אחלה ניצול שאריות :)

קאפקייקס שוקולד עם קראסט פריך וציפוי מרנג / עיבוד למתכון של מאפיית Trophy Cupcakes, סיאטל
עבור 24 קאפקייקס

רכיבים:
2 כוסות + 2 כפות סוכר
1 3/4 כוסות קמח
3/4 כוס + 1 כף אבקת קקאו רגילה (לא הולנדי)
1 1/2 כפיות סודה לשתיה
1 1/2 כפיות אבקת אפיה
1 כפית שטוחה מלח
2 ביצים גדולות
1 כוס חלב
1/2 כוס שמן קנולה
2 כפיות תמצית וניל
1 כוס מים רותחים
1 1/2 כוסות פירורי ביסקויטים
80 גרם חמאה, מומסת
2 כפות מיץ תפוזים
150 גרם שוקולד מריר, מגורר או קצוץ דק

לציפוי המרנג:
8 חלבונים
2 כוסות סוכר
2 כפיות תמצית וניל

הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים קלות 2 תבניות מאפינס סטנדרטיות ושוטחים בהן עטרות נייר (אני משתמשת בעטרות מס' 5) למאפינס.
2. בקערת מיקסר שמים את הסוכר, מנפים פנימה קמח, אבקת קקאו, סודה לשתיה, אבקת אפיה, מלח. מוסיפים את הביצים. מערבבים בעזרת וו גיטרה עד לקבלת תערובת אחידה.
3. בקערה אחרת שמים את החלב, השמן, תמצית הוניל והמים הרותחים. מערבבים היטב. מוסיפים את קערת הנוזלים לקערת הקמח ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. הקפידו לגרד את דפנות המיקסר במהלך הערבוב, על מנת שלא ישארו שם חלקים לא מעורבבים.
4. מערבבים בקערה את הביסקויטים המרוסקים, החמאה המומסת ומיץ התפוזים. מנסים לאסוף קצת מהתערובת בין שתי אצבעות – אם היא עדיין פירורית מאוד ולא מצליחה להתגבש כאשר מצמידים את האצבעות, מוסיפים עוד כף של מיץ תפוזים וכך עד שמצליחים לאסוף מעט מהתערובת בידיים, ללחוץ אותה ביחד והיא לא מתפוררת מיד.
5. שמים כף אחת מתערובת הביסקויטים בכל תחתית של עטרת נייר. מהדקים היטב לתחתית בעזרת כף או תחתית של כוס קטנה מספיק כדי להיכנס פנימה. מעל מניחים כפית של שוקולד מגורר. את הביסקויטים והשוקולד (אם נותר) שומרים לפיזור מעל בלילת הקאפקייקס.
6. מכניסים לתנור ואופים כ-5 דקות, או עד שהתחתיות מתחילות להזהיב.
7. מוציאים מהתנור וממלאים כל שקע עד ל-3/4 מגובהו בבלילת הקאפקייקס. מפזרים מעל כף מתערובת הביסקויטים ומעט שוקולד קצוץ, אם נותר.
8. מחזירים לתנור ואופים כ- 15-20 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז אחת העוגות יוצא יבש. מומלץ לסובב את התבנית פעם אחת במהלך האפיה, על מנת להבטיח אפיה אחידה.
9. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין.
10. מכינים את הציפוי: שמים את החלבונים והסוכר בקערה חסינת חום. שמים את הקערה מעל סיר עם שכבה דקה של מים רותחים (ביין מארי), מערבבים תוך כדי חימום. מסירים מהאש כאשר הרוב המוחלט של גבישי הסוכר נמסו.
11. מעבירים למיקסר ומקציפים עד לקצף יציב (עד אשר מוציאים את המקצף והגבעה שנוצרה עליו נשארת יציבה ולא נוטה הצידה). מעט לפני סוף ההקצפה מוסיפים את תמצית הוניל.
12. בעזרת שק זילוף וצנטר חלק 9 מ"מ או צנטר משונן מזלפים את הציפוי מעל הקאפקייקס. אם לא מתחשק לכם לזלף, אפשר גם למרוח את הציפוי על הקאפקייקס – שמים כף גדושה של ציפוי ומעצבים אותו לצורה נאה באמצעות הכף.
13. חורכים בעזרת מבער או מחזירים לתנור במצב גריל (ראה טיפים).

 אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

משוך אותי למעלה

הרבה מהמאכלים ומהמשקאות הכי אהובים עלי הם טעמים שרכשתי עם הזמן. ניקח למשל יין, שכיום שתייתו היא ריטואל שאני כל כך נהנית ממנו, גרם לי ללא מעט עיוותי פרצוף בגילאים צעירים יותר. וכך גם טירמיסו. הבישקוטים הטבולים בקפה, (משקה שגם ממנו סלדתי בעבר) הטעם האלכוהולי המורגש מדי לפעמים, קינוחים על בסיס קרם שגם אותם לא ממש אהבתי בעבר - לא הבנתי על מה כל המהומה.

חלמונים לאחר הקצפה ידנית

חלמונים לאחר הקצפה ידנית

כיום זה אחד הקינוחים האהובים עלי. אני חושבת שזה התחיל בטיול שלנו לטוסקנה לפני שנתיים, כשאכלנו קינוח על בסיס זביונה שהיה לא פחות ממופלא. זביונה הוא קינוח איטלקי קלאסי, מרקמו קרמי וסמיך והוא מורכב מחלמוני ביצים (מחוממים לטמפ' שמשמידה את רוב החיידקים, אל חשש), סוכר ומרכיב אלכוהולי כלשהו, בד"כ יין מרסלה. זביונה הוא גם הקרם המרכיב את הטירמיסו, במתכונים הקלאסיים.

הסוכר נכנס פנימה

הסוכר נכנס פנימה

החלמונים עם יין המרסלה והסוכר, לפני החימום

החלמונים עם יין המרסלה והסוכר, לפני החימום

חלמונים, סוכר ומרסלה מתחממים להם בבאן מרי

חלמונים, סוכר ומרסלה מתחממים להם בבאן מרי

הזביונה מוכן

הזביונה מוכן

בארץ יש הרבה גרסאות לייט לטירמיסו, והכוונה היא לא מבחינת הקלוריות – לפעמים מכינים אותו בלי ביצים, לפעמים מחליפים את המסקרפונה בגבינה לבנה, ועוד אלמנטים שמרחיקים אותו מהטעם הקלאסי והנפלא, או אולי מתאימים אותו יותר לחיך הישראלי, אם תרצו. למרות שבד"כ אני בעד עיבודים, במקרה הזה, בשבילי רק את הגרסא הקלאסית, בבקשה.

הקרם הסופי. צבע הקערה (כצבע הקרם) מהווה אינדיקציה טובה לצבע הקרם הסופי, ואת המרקם הסמיך ניתן לראות על פני המרית

הקרם הסופי. צבע הקערה (כצבע הקרם) מהווה אינדיקציה טובה לצבע הקרם הסופי, ואת המרקם הסמיך ניתן לראות על פני המרית

לראשונה הכנתי טירמיסו לארוחת ערב אליה הזמנו את אמא שלי, שזוכרת שאכלה את הטירמיסו של חייה בפוזיטאנו המופלאה שבדרום איטליה. כיוונתי גבוה, אני יודעת.. אז גם גיליתי כמה קל למעשה להכין את הקינוח הזה, על אף מה שחשבתי לפני כן. התוצאה הייתה נפלאה, טירמיסו איטלקי קלאסי, שילובי טעמים שהולכים כל כך טוב ביחד – קפה, יין מרסלה, קקאו.. מה עוד צריך הבן אדם כדי ליהנות בסיומה של ארוחה טובה? אמנם ההוא מפוזיטאנו נשאר מספר אחד שלה, אבל שלי נכנס למקום השני, המכובד אף הוא :)

פירוש השם של הקינוח הזה הוא "משוך אותי למעלה", כדרך לתאר את ההשפעה שיש לקינוח עליך, ה- boost שנותנים לך האלכוהול והקפה שבו. בעבודה של אבי משחקים את המשחק "20 שאלות" מדי יום חמישי בערב, והוא תמיד מתגאה בזה שבזכותי הוא יודע את התשובות לכל השאלות בנושא אוכל, אך אבוי! באחד השבועות האחרונים הייתה שאלה על מה הפירוש של טירמיסו ומסתבר שדווקא את זה שכחתי ללמד אותו! אבל אתם, ב – "20 שאלות" שלכם, כבר תדעו :)

ביס?

ביס?

כמה הערות וטיפים לגבי הטירמיסו:

* המרכיב האלכוהולי המופיע במתכון הוא יין מרסלה. בפעם הראשונה שהכנתי את המתכון לא היה לי, והשתמשתי בברנדי במקום, יצא מצוין. אפשר להחליף גם בפורט. בפעם השניה כבר קניתי יין מרסלה ואז באמת הטעם היה ממש זהה למקור, אבל אבי, למשל, אהב יותר את הגרסא עם הברנדי בטעימה הראשונית.

* שימו לב כשאתם טובלים את הבישקוטים, הטבילה צריכה להיות קצרה מאוד, כי הם סופגים את הנוזלים במהירות רבה, ואנחנו לא רוצים שהם יהפכו להיות mooshy-ים מדי.

קפה חזק – הקפה שאנחנו מכינים כדי לטבול בו את הבישקוטים צריך להיות חזק, כדי שהטבילה הקצרה של הבישקוטים בו בכל זאת תספיג אותם במספיק טעם. עם זאת, עשו זאת לפי טעמכם האישי. הרבה פעמים במסעדות טעם הקפה מודגש מדי, ולעתים אף משתלט ופוגם בטעמה הכללי של המנה.

* פזרו את אבקת הקקאו מעל הטירמיסו רק רגע לפני ההגשה, אחרת היא נספגת בתוך קרם הזביונה ונראית הרבה פחות מפתה. אפילו הייתי אומרת שתפזרו אותה בנפרד על כל חתיכה שאתם חותכים ולא על כל העוגה עצמה.

* קינוחים אישיים תמיד מרשימים יותר – אפשר בהחלט להכין את הטירמיסו גם בכוסות (רצוי שקופות, כך שמראה השכבות היפה גם יהיה נראה לעין). במקרה הזה תאלצו לשבור את הבישקוטים לפני הכנסתם לכוסות, כמובן.

* תנועת קיפול – לאחר הקצפת השמנת תידרשו לקפל אותה לתוך הזביונה. הכוונה בתנועת קיפול היא תנועה עדינה, שלא תוציא את האויר שהתאמצנו (או יותר נכון המיקסר התאמץ) להכניס לתוך השמנת. איך מקפלים? לוקחים מרית, דוחפים אותה עד לתחתית הקערה, מדמיינים את הספרה 8 כך שהיא משתרעת על פני כמה שיותר משטח הקערה ומתחילים להזיז את המרית בצורת ה – 8 הזו. לאחר שתיים שלוש דקות של הערבוב העדין הזה, תתקבל תערובת אחידה. שימו לב שאתם לא מפסיקים לקפל לפני שהתערובת אחידה, ומוודאים כל העת שהמרית תמיד נוגעת גם בתחתית, כדי שלא יקרה מצב בו על פני השטח לכאורה יש תערובת אחידה, אבל למעשה חלק מהזביונה נשאר למטה, לא מעורבב.

* כדי לתת לטירמיסו שלכם פינישינג טאצ' מושלם, השתמשו בקקאו הולנדי (יש להשיג בחנויות המתמחות לאפיה). כפי שגילינו בפעם האחרונה שהכנתי את הטירמיסו הזה, אין לו את המרירות האופיינית לקקאו הפשוט, שקונים בסופר, וטעמו עדין ונפלא.

טירמיסו / אנה מריה וולפי
עבור תבנית בגודל 20X25 (בתמונות) או 20X30 עבור טירמיסו מעט נמוך יותר

רכיבים:
4 חלמונים מביצים מס' 1
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס יין מרסלה (אם אין, ראה טיפים)
450 גרם גבינת מסקרפונה
1 חבילה (250 מ"ל) שמנת מתוקה
25-30 בישקוטים (בהתאם לגודל התבנית שבחרתם מהגדלים המצוינים מעלה, ולגודל הבישקוטים. אני משתמשת באלו של שופרסל)
1 1/2 כוסות קפה חזק (אספרסו במקור, אני השתמשתי פשוט בקפה נמס איכותי, ממנו הכנתי קפה חזק)
2 כפיות סוכר

אבקת קקאו הולנדי, לזרייה (ראה טיפים)

הכנה:
1. מכינים את הקפה החזק, מערבבים את 2 כפיות הסוכר פנימה ומניחים בצד להתקרר.
2. שמים את החלמונים בקערת נירוסטה. מקציפים ידנית, בעזרת מטרפה, את החלמונים עד לקבלת קצף שצבעו בהיר מזה של צבע החלמונים המקורי ותפוח (כ-5 דקות).
3. מוסיפים את הסוכר והיין פנימה, מערבבים קלות עד לקבלת תערובת אחידה.
4. שמים בסיר שכבה דקה של מים ומחממים עד רתיחה. מניחים את קערת הנירוסטה מעל הסיר (וכך יוצרים באן מארי, ראה תמונה למעלה). טורפים את התערובת כאשר היא מתחילה להסמיך, ממשיכים לטרוף ומורידים מהאש רק כאשר בתערובת מתחילות להיווצר בועיות קטנות המעידות על רתיחה. מניחים בצד להצטנן.
5. מקציפים במיקסר את השמנת המתוקה עד לקבלת קצף רך. איך יודעים שהוא רך? מעבירים אצבע בתוך הקצף, היא יוצאת עם גבעת קצף עליה, אם כאשר מטים את האצבע, קצה הגבעה נשמט הצידה, הגענו לקצף רך.
6. בקערה נפרדת מערבבים היטב את המסקרפונה עד שהיא מתרככת.
7. שופכים את הזביונה (תערובת החלמונים, סוכר ומרסלה) לתוך הגבינה וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה.
8. מוסיפים את השמנת המוקצפץ לתוך הקערה עם הזביונה והמסקרפונה ומקפלים פנימה את השמנת (ראה טיפים).
9. מרכיבים את הטירמיסו: טובלים בישקוטים משני צידיהם טבילה קצרצרה בתוך הקפה (פנימה ומיד החוצה מבלי לחכות בין לבין), מסדרים אותם כשכבה תחתונה בתבנית. לאחר שסיימנו לסגור את השכבה, מורחים מעליהם מחצית מהקרם בצורה נאה ומסודרת. מסדרים מעל שכבה נוספת של בישקוטים טבולים בקפה באותו האופן, ומורחים מעליה את שארית הקרם.
10. מקררים למשך 3 שעות לפחות.
11. זורים אבקת קקאו מעל לפני ההגשה, ומגישים בטווח של עד 48 שעות, לאחר מכן הוא כבר לא במיטבו (הבישקוטים בשלב זה כבר יהיו רכים מדי).

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.

סימנים של סתיו – חלק ראשון

במדינות אחרות ישנה השלכת, הממלאה את המדרכות בעלים בשלל צבעי הקשת, ומבשרת את בוא הסתיו. אצלנו יש כמה סימנים אחרים, שהראשון מביניהם שאני נתקלת בו בכל שנה, מבשר לי ללא ספק שהוא כאן – הסתיו. לפעמים אני לא שמה לב אליו לפני הגשם הראשון, לעתים אחרות זה להתעורר מוקדם ולחפש את השמיכה בשעות הבוקר המוקדמות, שמתחילות להיות קרירות. אבל מעל כל אלה עומד סימן מובהק אחד – הקרמבו שממלא את הפיצוציות והסופר מרקטים. כשהקרמבו מגיע, כבר אין לאף אחד ספק.

יש לא מעט מתכוני קרמבו שמסתובבים ברשת ובספרי המתכונים השונים, אבל אף אחד מהם לא מדבר אלי כמו הקרמבו המקורי. כן כן, זה העטוף נייר כסף דק, זה שהביס הראשון בו ממלא את הפה בענן של מתיקות טעימה. אני אישית מעדיפה את הקרמבו שלי בטעם וניל, אבל ברור לי שכמו שאין קונצנזוס על איך אוכלים מילקי, גם לא יהיה קונצנזוס לגבי מה עדיף – קרמבו מוקה או קרמבו וניל, או על איך אוכלים את הקרמבו, לצורך העניין.

פירורי ביסקויטים

פירורי ביסקויטים

מתישהו לאורך השנים גיליתי שהקרמבו מורכב מקצף חלבונים לא אפוי. מאז הפסקתי לאכול קרמבו, באופן גורף. מזל שמאוחר יותר התחלתי להתעניין מאוד בעולם הקונדיטוריה ואז גיליתי שהחלבונים מחוממים לפני כן לטמפ' של 60 מעלות, וזה הורג את מרבית החיידקים הפוטנציאליים בהם, והידיעה הזו החזירה אותי למוטב :)

אז לכבוד הסתיו הבא עלינו לטובה, קבלו מתכון לקרמבו אמיתי תוצרת בית, דומה מאוד לזה הקנוי. את העוגיה אלתרתי מפירורי ביסקויט פתי בר עם תוספת – היא יצאה קרנצ'ית ומוצלחת מאוד, בעלת ארומה תפוזית עדינה ומופלאה. את המילוי הכנתי לפי מתכון של חברת פלדמן, וטעמו זהה לטעמו של המילוי המקורי. לצורך הציפוי שילבתי בין המתכון של פלדמן, שהניב תערובת סמיכה מדי ובלתי אפשרית לעבודה, עם מתכון של קרין גורן, שמוסיפה שמן לשוקולד על מנת לדלל אותו. הציפוי יוצא רך יותר מאשר זה של הקרמבו הקנוי, ולכן מומלץ לשמור את הקרמבו במקרר ולהוציא החוצה כמה דקות לפני שרוצים לאכול. מה שכן, השימוש בשוקולד איכותי, הקפיץ את הציפוי לכמה דרגות מעל הציפוי של זה הקנוי.

כמה הערות וטיפים לגבי הקרמבו:

* אני קרצתי מהבצק עוגיות בקוטר קטן מדי (כ-4 ס"מ), שלא הצליחו להחזיק כמות טובה של מלית עליהן, והיחס בין כמות המלית לכמות הציפוי היה לא מושלם. ממליצה ללכת על קוטר של 6-8 ס"מ לכל עוגיה.

* הדרך הטובה ביותר למלא את העוגיות במלית היא לזלף אותה על פניהן. אל חשש, התהליך די פשוט – לוקחים שקית זילוף, מכניסים לתוכה צנטר (פיית זילוף) חלק בקוטר 10 מ"מ, מחזיקים את היד באויר במרכז העוגיה, קרוב מאוד אליה אך לא ממש נוגע, ומתחילים לזלף. ברגע שכל בסיס העוגיה מתמלא קרם, מגביהים מעט את היד וממשיכים באותו אופן עד שיש מספיק מלית על גבי העוגיה.
לא מתחשק לכם להשקיע? אפשר גם לקחת כף גדושה של מלית ולהניח אותה על העוגיה, ולעצב באמצעות הכף מראה נאה ומסודר ככל האפשר.

* איך מצפים את הקרמובאים שלנו? פשוט ע"י טבילתם בתערובת השוקולד-חמאה-שמן (ולא הפוך – ע"י זילוף השוקולד מעליהם).

קרמבו וניל / בהשראת מתכון של חברת "פלדמן"
עבור כ-40 קרמבואים קטנים או כ- 30 בינוניים

רכיבים:
לעוגיות:

170 גרם ביסקויטים פתי-בר
100 גרם חמאה, מומסת
2-3 כפות מיץ תפוזים

למלית:
5 חלבונים
1 כוס סוכר
1 כף ג’לטין
3 כפות מים
1 כפית תמצית וניל

לציפוי:
300 גרם שוקולד
100 גרם חמאה
שמן, לדילול

הכנה:
1. מכינים את העוגיות: מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מרסקים את הביסקויטים במעבד מזון. מוסיפים להם את החמאה המומסת ומערבבים ליצירת תערובת פירורית. מוסיפים 2 כפות מיץ תפוזים, מערבבים, ובודקים האם הבצק שנוצר כבר מספיק דביק על מנת ליצור ממנו כדור. אם לא, מוסיפים את כף המיץ הנוספת, אחרת מוותרים עליה.
3. מרדדים את הבצק שנוצר, קורצים ממנו עיגולים בגודל הרצוי (ראה טיפים), אפשר ע"י כוס, או חותכן עוגיות עגול.
4. מניחים את העוגיות על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה, מעבירים לתנור ואופים כ-12 דקות, או עד שהעוגיות מתחילות להזהיב.
5. בינתיים מכינים את המלית: בסיר כפול (באן מרי) מחממים את החלבונים והסוכר עד לטמפרטורה חמימה (בערך 60 מעלות צלזיוס, או עד שהסוכר נמס כמעט לחלוטין) תוך כדי בחישה. מסירים מהאש.
6. מניחים את הג'לטין והמים בקערה. משאירים כך למשך 15 דקות. מכניסים למיקרו למשך 30 שניות, מוציאים ומערבבים. מקציפים את החלבונים ומוסיפים את הג’לטין ואת תמצית הוניל. ממשיכים להקציף עד שהתערובת מתקררת, ומתקבל קצב קשה ויציב.
7. מזלפים את המילוי מעל העוגיה (ראה טיפים). מקפיאים את הקרמבואים (הלא מצופים עדיין) עד לסיום הכנת הציפוי.
8. מכינים את הציפוי: ממיסים (בסיר כפול או במיקרו) את השוקולד והחמאה. אם עושים זאת במיקרו, מקפידים לעשות את זה בכל פעם למשך 30 שניות ולערבב בין פעם לפעם, זאת כדי להימנע מלשרוף את השוקולד. מצננים את התערובת למשךרבע שעה. בשלב זה התערובת תהיה סמיכה מכדי לצפות בה את הקרמבו, נוסיף לה שמן, כף אחר כף (אני השתמשתי בערך ב-3 כפות שמן), עד שמגיעים למרקם מספיק דליל של השוקולד שיאפשר לטבול את הקרמבואים הקפואים למחצה בתוכו. טובלים כל קרמבו בתוך קרם השוקולד, ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה, להתקשות. שומרים במקרר, ומוציאים מספר דקות לפני ההגשה.

 אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.