פוסטים תחת התג ‘בצק פריך’

שוב איתכם, והבאתי איתי עוגה :)

כבר בזמן שקדם לתקופה שבה נעלמתי לכם כליל, התחלתי להרגיש את כובד העבודה על כל פוסט ופוסט בבלוג הזה. לבחור מתכון מתוך מליוני מתכונים שבא לי להכין בכל רגע נתון, להכין אותו, לצלם את שלביו כולל סטיילינג כלשהו (אני משתדלת לעשות את זה באור יום, ולנוכח העובדה שבכל שעות האור באמצע השבוע אני בעבודה, זה משאיר לנו את ימי הסופ"ש), לתקן ולעצב את התמונות, לכתוב את הפוסט עצמו ואת המתכון, לעבור על המתכון 10 פעמים כדי לוודא שאין טעויות (ולפעמים עדיין לפספס טעות פה וטעות שם). אתם כבר מבינים את הראש.

אני חלילה לא מתלוננת, כי הבלוג הזה הוא הבייבי שלי, ואני כל כך נהנית לעדכן אותו, לעצב אותו, לתכנן כל מיני דברים להעלות אליו. אבל הרגשתי שהתדירות שבה נאלצתי לפרסם פוסטים בשל התחייבות שבע"פ לעכבר העיר, גרמה לכתיבה בבלוג להפוך למטלה יותר מאשר רגעי אושר בהם אני חולקת איתכם את מיטב המתכונים שאני מנסה. וגם האיכות של הפרסומים והתמונות ירדה לטעמי בתקופה האחרונה.
תכונת האופי שלי, הכ"כ מעיקה לעתים, זו שתמיד לוחשת במעמקי ראשי "תעשי את זה מושלם או אל תעשי את זה בכלל", לא יכלה לתת לזה להימשך. אז התפטרתי מעבודתי ההתנדבותית בעכבר העיר, והחלטתי להוריד בתדירות הפוסטים.

אבל אז גיליתי שנוסף לי בייבי חדש לחיים, אחד אמיתי שקורם עור וגידים בתוך הבטן שלי. כן, הבנתם נכון, אנחנו בהריון! שלושת החודשים הראשונים היו מאוד קשים לי, וזו הסיבה העיקרית להיעלמות שלי (במקום התוכנית המקורית - רק להוריד קצת בתדירות). היו לי בחילות במשך כל היום, וגם הקאתי לא מעט, כך שלהתקרב למטבח בכלל לא בא בחשבון. רק לאחרונה, בסוף החודש החמישי, חזרתי לי לאטי למטבח והאצבעות שלי כבר בערו לגעת בבצק, לקצוץ ירקות, כל דבר – רק לחזור לנשום את ריחות הבישול והאפייה מחדש.
אגב, בתקופה הזו גם הרגתי את השאור שלי (שהיה בן 7 חודשים והניב לחמים כ"כ טובים), עליו השלום…

התלבטתי רבות מה להכין לכבוד פוסט החזרה שלי, רציתי משהו מושקע ורב-שלבי, אבל בסופו של דבר, כמו תמיד בזמן האחרון, החשק לביתי והמוכר הכניע אותי. בגליון האחרון של על השולחן פרסם אלון גולדמן (מקודניטוריית מזארין המעולה, על סניפיה) מתכון לעוגת גבינה אפויה עם שכבת הפתעה של תותים באמצע ושכבת קראמבל פריכה מלמעלה. עוגות גבינה משולבות פירות אדומים כלשהם הם תמיד פיתוי שקשה לי מאוד לעמוד בפניו, ובעצם, למה להתאמץ לעמוד בפניו?

היות שמחירי התותים בשמיים כרגע, החלטתי להחליף את התותים בדובדבנים, כמו רומנייה טובה ונאמנה. העוגה היא במילה אחת – נהדרת! ניחוחות פרי ההדר (גרידת התפוז אחראית לכל היופי הזה) משולבים במתיקות גבינתית, אשר עולים כבר מהבלילה לפני אפייתה, גרמו לי להיות מאוד קצרת רוח עד שיכולתי סוף סוף לטעום מהעוגה. יום למחרת היא באה איתי לעבודה, וזכתה לאהדה גדולה גם בקרב הקהלים הקשים ביותר.

כמה הערות וטיפים לגבי העוגה:

* אם בחרתם להשתמש כמוני בדובדבנים משומרים, סננו אותם כשעה לפני הכנסתם לבלילה. מעט לפני הכנסתם לבלילה, ערבבו אותם בקערה עם כף קמח, על מנת שלא ישקעו לתחתית העוגה, כפי שקרה אצלי.

* סננו גם את הגבינה הלבנה (9%) כחצי שעה לפני הכנת העוגה, בתוך בד חיתול מעל למסננת (אני סתם משתמשת במגבות מטבח מנייר שאותן אני מניחה בתוך המסננת), על מנת למנוע מנוזלים מיותרים להכנס לעוגה שלנו.

* את השקדים הטחונים מרכיבי הקראמבל ניתן להחליף באגוזי לוז טחונים, לקבלת טעם יותר "אדמתי".

* אם אין לכם מעבד מזון, ערבבו את כל חומרי הקראמבל בקערה רחבה ופוררו את החמאה לתוך האבקות (קמח, שקדים, מלח) בעזרת האצבעות. באופן זה גם תקבלו גושי פירורים גדולים יותר ומראה כפרי.

עוגת גבינה בחושה עם תותים וקראמבל / אלון גודלמן, פטיסרי מזארין
עבור תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ

רכיבים:
לקראמבל:

50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם (1/3 כוס) קמח
50 גרם (1/2 כוס) שקדים מולבנים טחונים
קורט מלח

לעוגה:
100 גרם חמאה רכה
קליפה מגוררת מתפוז אחד
200 גרם (1 כוס) סוכר
10 גרם (1 שקית) סוכר וניל
180 גרם גבינה לבנה 9%
80 גרם גבינת שמנת 30% (נפוליאון בטעם טבעי מעולה כאן)
3 ביצים
160 גרם (1 כוס + 2 כפות) קמח לבן רגיל מנופה
5 גרם (1/2 שקית) אבקת אפייה
250 גרם תותים טריים חצויים (ניתן להחליף בדובדבנים, ראה טיפים)

לציפוי:
מעט סוכר גבישי (לא חובה)

הכנה:
1. מכינים קראמבל: שמים את כל החומרים במעבד מזון (אין לכם? ראו טיפים) ומעבדים לקבלת פירורים. מפזרים על מגש ומעבירים למקפיא.
2. מכינים את העוגה: שמים חמאה, קליפת תפוז, סוכר וסוכר וניל במיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית. מוסיפים את הגבינות בהדרגה עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה (חשוב לקלף את דפנות הקערה מדי פעם).
3. מורידים את מהירות המיקסר ומוסיפים לסירוגין ביצים וקמח מעורבב עם אבקת אפייה (בפעמיים), עד שהם נטמעים לחלוטין בתערובת והיא מתקבלת חלקה וקרמית. יש להימנע מערבוב יתר לאחר הוספת הקמח, כדי לשמור על העוגה אוורירית ונימוחה.
4. משמנים ומקמחים קלות תבנית ומעבירים אליה מחצית מתערובת העוגה. מסדרים מעל חצאי תותים (או את הדובדבנים השלמים). מעליהם שמים את שארית תערובת העוגה ומיישרים בעזרת מרית.
5. מוציאים את הקראמבל מהמקפיא ומפזרים אותו מעל העוגה. מעבירים לקירור לשעה לפחות, אפשר גם למשך הלילה ולאפות למחרת.
6. מחממים תנור ל -155 מעלות.
7. מפזרים על הקראמבל מעט סוכר גבישי ואופים כ-40 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא מעט לח והעוגה מקבלת גוון זהוב.
8. מצננים. מגישים את העוגה בטמפ' החדר.

טארט תפוחים ופטל שחור בעיצוב חופשי

או בצרפתית – Galette. הגאלט הוא פתרון מעולה לאלו מאיתנו שאין להם תמיד כח לסדר בצק טארט בתוך התבנית, או לחילופין לפעמים האלה בהן אנחנו מחפשים מראה יותר כפרי ופחות מעונב למאפה שלנו. ועל אף שגימור מושלם של מאפים עושה לי את זה בדרך כלל, והוא משהו שלרוב אשאף אליו, תמונה של גאלט עמוס בפירות עונתיים מגירים נוזלים בגמר האפיה – תמיד יתפוס את תשומת ליבי.

הבלוג שממנו לקחתי את המתכון הזה הוא אחד היותר יפים, מוצלחים ומלמדים שקיימים ברשת – Tartelette. הלן היא בחורה צרפתייה במקור, שחיה כיום עם בעלה בארה"ב. היא קונדיטורית מוכשרת ביותר, וגם בנושאי צילום וסטיילינג היא לא ילדה בכלל. בימים אלה היא גם עובדת על כתיבת ספר בישול משלה. אבל מה שהכי יפה בה בעיני, הוא שהיא לא מקמצת בידע הרב שיש לה – וחולקת אותו בשמחה עם קוראיה. החוכמה היא הרי לא רק לדעת, אלא גם לשתף את הידע.

כבר משהו כמו שנתיים אני מתכננת לקנות פטל טרי ולאפות איתו, ובסופו של דבר, בעיקר בגלל המחיר ההיסטרי של פירות היער בארצנו הקטנטונת, עד היום לא יצא לי לעשות את זה. בשוק האיכרים בנמל ת"א, שאגב מומלץ מאוד להגיע אליו לא רק בשביל פטל, מוכרים קופסאות פטל קטנות ב – 15 ש"ח לקופסא – חצי מחיר ממה שהולך בסופרים. על אף שאת הפטל למתכון הזה קניתי דווקא במכולת השכונתית במחיר מציאה (יחסי) של 20 ש"ח לקופסא.

הגאלט הזה מתאים במיוחד כקינוח לארוחה ביום קיצי וחמים בשל חמצמצותו. אנחנו מצאנו אותו חמצמץ מדי, ואני נותנת כאן את המתכון עם כמות הסוכר המועדפת עלינו. בלינק למעלה תוכלו למצוא את המתכון המקורי. הוא גם פשוט ביותר להכנה, בעיקר בגלל שהבצק הפריך (המצוין, אגב) לא מצריך יותר מדי התעסקות (העיצוב הוא חופשי, כאמור), והמלית קלילה לחלוטין. רק אל תשכחו – בצק פריך אנחנו מעבדים במידה המינימלית האפשרית!

טארט תפוחים ופטל שחור בעיצוב חופשי / עיבוד למתכון של Tartelette
עבור גאלט אחד בקוטר 20 ס"מ

רכיבים:
לבצק:

250 גרם (כוס ו-3/4) קמח
25 גרם (2 כפות) סוכר
קורט מלח
100 גרם חמאה רכה
1 ביצה
2-4 כפות מים קרים (רק למקרה שהבצק לא מתאחד, בד"כ לא צריך כלל)

למלית:
1 תפוח גראני סמית' בינוני, שטוף, קלוף, מנוקה מליבה וחתוך לקוביות
3 כפות מיץ לימון
3 כפות סוכר
1 כף קורנפלור
5 כפות מים
1 כוס פטל שחור
קורט פלפל שחור גרוס טרי
1 כף סוכר, לפיזור על המאפה לפני האפיה

אבקת סוכר, לפיזור על המאפה המוכן

הכנה:
1. מכינים את הבצק: מקרימים חמאה וסוכר במיקסר המצויד בוו גיטרה מספר דקות, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את הביצה וממשיכים בערבול עד לקבלת תערובת אחידה (גם היא נראית קצת מתפרקת וקוטג'ית - זה בסדר). מוסיפים קמח ומלח ומעבדים רק עד לקבלת בצק. משטחים את הבצק בניילון נצמד ומקררים למשך חצי שעה.
2. מכינים את המלית: בסיר בינוני, על חום בינוני-נמוך מאדים את התפוחים, 3 כפות הסוכר ומיץ הלימון עד אשר התפוחים רכים למגע (בודקים בעזרת מזלג או כף) אבל לא מושיים יתר על המידה.
3. מוסיפים את הפטל ומבשלים מספר דקות נוספות.
4. מערבבים בנפרד את הקורנפלור עם המים ומוסיפים לתערובת יחד עם הפלפל השחור.
5. ממשיכים לבשל עד אשר התערובת חלקה, הפירות מבריקים והרוב המוחלט של הנוזלים התאדה (התערובת אמורה להיות יציבה ולא נוזלית). מורידים מהאש ומצננים.
6. מחממים תנור ל – 170 מעלות.
7. מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ וקורצים ממנו עיגול בקוטר 23-24 ס"מ.
8. מניחים את המלית במרכז הבצק ומפזרים אותה באופן אחיד, משאירים שוליים ריקים בגודל 3-4 ס"מ.
9. מקפלים את השוליים כלפי פנים המאפה, וצובטים עם האצבעות, על מנת לקבע את הצורה שיצרתם. אם הבצק מסתיר את הפירות יותר מדי לטעמכם, אפשר בהחלט לקצץ את השוליים מסביב בעזרת סכין חדה.
10. מפזרים את כף הסוכר הנותרת על המאפה, ואופים 30-40 דקות, או עד להזהבת המאפה.
11. מצננים לפחות 20 דקות לפני ההגשה. מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

קיש עגבניות מיובשות וגבינת עזים

פשטידות ואני לא חברות טובות. אני מתעלמת מקיומן והן מתעלמות מקיומי, וזה בסיס יחסים נהדר בשבילי, במקרה הזה. כי, אתם מבינים, אדם שאוהב בצקים ברמה שאני אוהבת אותם, פשוט לא יכול להנות מפשטידה, כשהוא יודע כמה היא תהיה הרבה יותר טובה בתור מלית לקיש. קיש עם בסיס איתן אך עם זאת מתפורר בפה, של בצק פריך נפלא.

למסיבת הרווקות של שרון, גיסתי החל מהיום בערב, נתבקשתי להביא פשטידה. באופן בלתי רצוני ובלתי מודע לחלוטין התחלתי לחפש מתכון טוב לקיש. ומה לעשות שאפקט הראשוניות והאחרוניות (תופעה לפיה אדם זוכר הכי טוב את ההתחלה ואת הסוף של תקריות בחייו) עובד כל כך טוב, ובחרתי בקיש הזה, שהכנתי רק שבוע אחד לפני כן, לארוחה אליה הזמנו את הדס וירון, חברים מאוד טובים שלנו.

המתכון לקיש המצוין הזה לקוח מתוך "ששת מאפים", ספר נפלא בהוצאת על השולחן, שכתבו קרין ורונן גורן. הקיש תפס את עיני מיידית בזכות הצילום היפהפה שלו בספר, והעובדה שבדרך כה פשוטה אפשר לקשט אותו ולגרום לו להיראות מתוחכם ומפואר, כשדרך ההכנה שלו היא, למעשה, ממש פשוטה. המתכון גם מדויק ומניב תוצאה נפלאה, בדיוק כמו כל שאר המתכונים שניסיתי מתוך הספר.

כמה הערות וטיפים לגבי הקיש:

* עגבניות מיובשות – אתם יכולים להשתמש באלה של חברת "אוליביה", המושרות בשמן זית, ואתם יכולים גם לעבוד עם עגבניות מיובשות ללא כל משרה – כמו אלה של חברת "תקוע", למשל. אני ניסיתי את שני הסוגים ושניהם מצוינים. מה שכן – אם אתם משתמשים בעגבניות ללא משרה, כדאי להשרות אותן במעט שמן זית לפני ההכנה, ולאחר מכן לסנן ולהשתמש. אני לא עשיתי זאת, ואלה שלא היו טבולות בתוך המלית אלא הציצו מעט החוצה נחרכו קלות.

* טיפים להצלחה בהכנת בצק פריך, ניתן למצוא בטיפים של הפוסט הזה.

קיש עגבניות וגבינת עזים / "ששת מאפים"

חומרים לתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ:
לבסיס:

2 כוסות (280 גרם) קמח
1 כפית שטוחה מלח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה
1-2 כפות מים קרים, לפי הצורך

למלית:
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
3 ביצים
1 כף קמח
מלח ופלפל שחור
1/2 כוס עגבניות מיובשות, קצוצות
200 גרם גבינת עיזים רכה (כמו פרומעז) פרוסה לטבעות
צרור עגבניות שרי (כולל הגבעול) מוברשות בשמן זית, לקישוט

הכנה:
1. מכינים את הבצק: מעבדים קמח, מלח וחמאה בפולסים במעבד המזון, עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים ביצה טרופה ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק. במידה והבצק פירורי, יש להוסיף את המים הקרים.
2. משטחים את כדור הבצק לצורת פיתה, עוטפים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר לשעה.
3. מרדדים את הבצק על נייר אפיה מקומח קלות לעלה בעובי 1/2 ס"מ. מעבירים לתבנית ומהדקים. דוקרים במזלג ומקפיאים 20 דקות.
4. מחממים תנור ל – 180 מעלות.
5. אופים ישר מהמקפיא אפיה עיוורת 10-15 דקות (רצוי בעזרת קטניות שישמשו כמשקולות, ראה טיפים כאן) עד שהבצק יבש למראה ומתחיל להזהיב.
6. מוציאים מהתנור ומצננים. בינתיים מכינים את המלית:
7. טורפים שמנת מתוקה עם ביצים. מנפים מעל קמח, וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה ללא גושים. מתבלים במלח ופלפל.
8. מרכיבים ואופים: מסדרים על הקלתית עגבניות מיובשות וגבינה. יוצקים את המלית מעל ומקשטים בעגבניות שרי.
9. אופים כ – 35 דקות, או עד שהמלית יציבה וזהובה.

 אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.

סימנים של סתיו – חלק ראשון

במדינות אחרות ישנה השלכת, הממלאה את המדרכות בעלים בשלל צבעי הקשת, ומבשרת את בוא הסתיו. אצלנו יש כמה סימנים אחרים, שהראשון מביניהם שאני נתקלת בו בכל שנה, מבשר לי ללא ספק שהוא כאן – הסתיו. לפעמים אני לא שמה לב אליו לפני הגשם הראשון, לעתים אחרות זה להתעורר מוקדם ולחפש את השמיכה בשעות הבוקר המוקדמות, שמתחילות להיות קרירות. אבל מעל כל אלה עומד סימן מובהק אחד – הקרמבו שממלא את הפיצוציות והסופר מרקטים. כשהקרמבו מגיע, כבר אין לאף אחד ספק.

יש לא מעט מתכוני קרמבו שמסתובבים ברשת ובספרי המתכונים השונים, אבל אף אחד מהם לא מדבר אלי כמו הקרמבו המקורי. כן כן, זה העטוף נייר כסף דק, זה שהביס הראשון בו ממלא את הפה בענן של מתיקות טעימה. אני אישית מעדיפה את הקרמבו שלי בטעם וניל, אבל ברור לי שכמו שאין קונצנזוס על איך אוכלים מילקי, גם לא יהיה קונצנזוס לגבי מה עדיף – קרמבו מוקה או קרמבו וניל, או על איך אוכלים את הקרמבו, לצורך העניין.

פירורי ביסקויטים

פירורי ביסקויטים

מתישהו לאורך השנים גיליתי שהקרמבו מורכב מקצף חלבונים לא אפוי. מאז הפסקתי לאכול קרמבו, באופן גורף. מזל שמאוחר יותר התחלתי להתעניין מאוד בעולם הקונדיטוריה ואז גיליתי שהחלבונים מחוממים לפני כן לטמפ' של 60 מעלות, וזה הורג את מרבית החיידקים הפוטנציאליים בהם, והידיעה הזו החזירה אותי למוטב :)

אז לכבוד הסתיו הבא עלינו לטובה, קבלו מתכון לקרמבו אמיתי תוצרת בית, דומה מאוד לזה הקנוי. את העוגיה אלתרתי מפירורי ביסקויט פתי בר עם תוספת – היא יצאה קרנצ'ית ומוצלחת מאוד, בעלת ארומה תפוזית עדינה ומופלאה. את המילוי הכנתי לפי מתכון של חברת פלדמן, וטעמו זהה לטעמו של המילוי המקורי. לצורך הציפוי שילבתי בין המתכון של פלדמן, שהניב תערובת סמיכה מדי ובלתי אפשרית לעבודה, עם מתכון של קרין גורן, שמוסיפה שמן לשוקולד על מנת לדלל אותו. הציפוי יוצא רך יותר מאשר זה של הקרמבו הקנוי, ולכן מומלץ לשמור את הקרמבו במקרר ולהוציא החוצה כמה דקות לפני שרוצים לאכול. מה שכן, השימוש בשוקולד איכותי, הקפיץ את הציפוי לכמה דרגות מעל הציפוי של זה הקנוי.

כמה הערות וטיפים לגבי הקרמבו:

* אני קרצתי מהבצק עוגיות בקוטר קטן מדי (כ-4 ס"מ), שלא הצליחו להחזיק כמות טובה של מלית עליהן, והיחס בין כמות המלית לכמות הציפוי היה לא מושלם. ממליצה ללכת על קוטר של 6-8 ס"מ לכל עוגיה.

* הדרך הטובה ביותר למלא את העוגיות במלית היא לזלף אותה על פניהן. אל חשש, התהליך די פשוט – לוקחים שקית זילוף, מכניסים לתוכה צנטר (פיית זילוף) חלק בקוטר 10 מ"מ, מחזיקים את היד באויר במרכז העוגיה, קרוב מאוד אליה אך לא ממש נוגע, ומתחילים לזלף. ברגע שכל בסיס העוגיה מתמלא קרם, מגביהים מעט את היד וממשיכים באותו אופן עד שיש מספיק מלית על גבי העוגיה.
לא מתחשק לכם להשקיע? אפשר גם לקחת כף גדושה של מלית ולהניח אותה על העוגיה, ולעצב באמצעות הכף מראה נאה ומסודר ככל האפשר.

* איך מצפים את הקרמובאים שלנו? פשוט ע"י טבילתם בתערובת השוקולד-חמאה-שמן (ולא הפוך – ע"י זילוף השוקולד מעליהם).

קרמבו וניל / בהשראת מתכון של חברת "פלדמן"
עבור כ-40 קרמבואים קטנים או כ- 30 בינוניים

רכיבים:
לעוגיות:

170 גרם ביסקויטים פתי-בר
100 גרם חמאה, מומסת
2-3 כפות מיץ תפוזים

למלית:
5 חלבונים
1 כוס סוכר
1 כף ג’לטין
3 כפות מים
1 כפית תמצית וניל

לציפוי:
300 גרם שוקולד
100 גרם חמאה
שמן, לדילול

הכנה:
1. מכינים את העוגיות: מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מרסקים את הביסקויטים במעבד מזון. מוסיפים להם את החמאה המומסת ומערבבים ליצירת תערובת פירורית. מוסיפים 2 כפות מיץ תפוזים, מערבבים, ובודקים האם הבצק שנוצר כבר מספיק דביק על מנת ליצור ממנו כדור. אם לא, מוסיפים את כף המיץ הנוספת, אחרת מוותרים עליה.
3. מרדדים את הבצק שנוצר, קורצים ממנו עיגולים בגודל הרצוי (ראה טיפים), אפשר ע"י כוס, או חותכן עוגיות עגול.
4. מניחים את העוגיות על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה, מעבירים לתנור ואופים כ-12 דקות, או עד שהעוגיות מתחילות להזהיב.
5. בינתיים מכינים את המלית: בסיר כפול (באן מרי) מחממים את החלבונים והסוכר עד לטמפרטורה חמימה (בערך 60 מעלות צלזיוס, או עד שהסוכר נמס כמעט לחלוטין) תוך כדי בחישה. מסירים מהאש.
6. מניחים את הג'לטין והמים בקערה. משאירים כך למשך 15 דקות. מכניסים למיקרו למשך 30 שניות, מוציאים ומערבבים. מקציפים את החלבונים ומוסיפים את הג’לטין ואת תמצית הוניל. ממשיכים להקציף עד שהתערובת מתקררת, ומתקבל קצב קשה ויציב.
7. מזלפים את המילוי מעל העוגיה (ראה טיפים). מקפיאים את הקרמבואים (הלא מצופים עדיין) עד לסיום הכנת הציפוי.
8. מכינים את הציפוי: ממיסים (בסיר כפול או במיקרו) את השוקולד והחמאה. אם עושים זאת במיקרו, מקפידים לעשות את זה בכל פעם למשך 30 שניות ולערבב בין פעם לפעם, זאת כדי להימנע מלשרוף את השוקולד. מצננים את התערובת למשךרבע שעה. בשלב זה התערובת תהיה סמיכה מכדי לצפות בה את הקרמבו, נוסיף לה שמן, כף אחר כף (אני השתמשתי בערך ב-3 כפות שמן), עד שמגיעים למרקם מספיק דליל של השוקולד שיאפשר לטבול את הקרמבואים הקפואים למחצה בתוכו. טובלים כל קרמבו בתוך קרם השוקולד, ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה, להתקשות. שומרים במקרר, ומוציאים מספר דקות לפני ההגשה.

 אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.

סודות שוקולדיים

כשאנשים שואלים אותי מה הדבר שאני הכי אוהבת להכין (ולאכול, זה היינו הך במקרה הזה), התשובה ברורה – טארטים. קינוחים על בסיס בצק פריך עם מלית של כמעט כל דבר – מקרם פטיסייר ופירות טריים, דרך שוקולד, או בננות ועד המליות הכי פשוטות (כן, כן, לא מזמן הכנתי טארטלטים קטנים במלית ריבת אגסים וג'ינג'ר ביתית, שיצאו נהדרים) – עושים לי את זה בגדול.

הפעם המתכון הוא של קרין גורן, קונדיטורית מוכשרת ומאוד אהובה עלי. לדעתי הספרים שהיא כתבה וערכה, ובפרט "סודות מתוקים", ספר נהדר שהיא הוציאה לפני כמה שנים, הביאו את האפיה להמונים. "סודות מתוקים" היה הספר הראשון שראיתי שהכל בו היה מדויק – העיצוב שלו, התמונות היפהפיות והמושקעות (שלמרבה הפלא לא כל ספרי הבישול החדשים היוצאים לאור מצוידים בהן), אבל בעיקר – המתכונים המדויקים והמוסברים באופן פשוט להפליא – מה שגרם ל(כמעט) כל מי שמנסה מתכון מהספר לאושר גדול מההצלחה כבר בניסיון הראשון.

וכך גם הטארט הזה. מתכון נפלא, שלא פגשתי עדיין מישהו שטעם אותו ולא השמיע אנחות הנאה לאחר הביס הראשון. שימוש בשוקולד איכותי (אני משתמשת בשוקולד של חברת קליבו עם 53% מוצקי קקאו) יעצים עוד יותר את התענוג.
אני אוהבת מאוד להכין מתנות מתוקות לחברים, וחברה טובה שלנו, נטע, הזמינה את הטארט המדובר לאחר שילדה את נועה הקטנה והמקסימה. הטארט סיפק לה את זריקת המתוק שהיא הייתה צריכה בעודה תשושה, אחרי לידה לא קלה.

כמה הערות וטיפים לגבי הטארט:

* את שני החלבונים הנותרים אפשר לשמור לשימוש מאוחר יותר. שמים בכוס, עוטפים אותה בשקית סנדביץ' או בניילון נצמד ורושמים על העטיפה כמה חלבונים שמנו ואת התאריך של היום, ומקפיאים. מנסיון, במשך 3-4 חודשים הם נשמרים נהדר. יותר מזה לא יצא לי לנסות.

* בצק פריך הוא לרוב לא תענוג גדול לרידוד. הבצק נוטה להידבק למשטח אם לא מקמחים מספיק (וגם קימוח יתר לא עושה לו טוב) ולהיסדק. לא נעים. בפניכם עומדות 2 אפשריות:
1. האופציה האסטתית – לרדד. אני מוצאת שהכי קל לעשות זאת בין שתי יריעות של ניילון נצמד, זה חוסך את כל האי-נעימויות המתוארות קודם לכן. בונוס נוסף הוא שזה מקל על העברת הבצק מהמשטח לתבנית – פשוט מקלפים את היריעה העליונה, מרימים את הבצק באמצעות התחתונה ומניחים את הצד ללא הניילון על פני התבנית.
2. האופציה האסטתית פחות – בידיים. אפשר לשטח את הבצק בידיים על פני התבנית. זה יוצא הרבה פחות יפה ואחיד, אבל אפשרי. אני מעדיפה את אופציה 1 בהרבה, ובוחרת באופציה 2 רק כשממש אין לי כח.

* שולי הבצק – בעיני הם המקור לרוב היופי של טארטים. לכן, הקפידו לתת להם עובי נאה, ועברו עם האצבעות ודאגו לכך שהשוליים אחידים על פני כל קוטר הטארט. אין לכם מספיק בצק לשוליים אחידים? הסתכלו טוב על פני שאר הטארט, בטוח תמצאו חלק עם כמות מעט עודפת של בצק, ממנו תוכלו "לצבוט" מעט בשביל לעבות את השוליים במקום הנדרש.

שימו לב לשולי הטארט השמנמנים ועבים יחסית

שימו לב לשולי הטארט השמנמנים ועבים יחסית

* קלתיות בצק פריך לעתים נוטים לאפות בנפרד מהמלית – באופן חלקי, ואז מוסיפים את המלית וממשיכים לאפות יחדיו, או אפיה מלאה, ורק בסיומה ממלאים את הבסיס במלית, שאינה דורשת אפיה כלל. תהליך זה קרוי בשם "אפיה עיוורת".

* ניסיתם פעם לאפות קלתית אפיה עיוורת והתנפח לכם החלק התחתון או שהשוליים צנחו? 3 שלבים לפתרון שתי הבעיות הללו:
1. לחורר במזלג את הבצק לאחר העברתו לתבנית.
2. מיד לאחר מכן להעביר אותו למקפיא לכ-10 דקות.
3. להוציא מהמקפיא, לשטוח על הבצק יריעת נייר אפיה, ולתוכה לשפוך "משקולות" – קטניות גדולות יחסית כמו שעועית או חומוס. לקטניות תפקיד כפול – הן גם לוחצות על החלק התחתון ומונעות ממנו מלהתנפח וגם דוחקות את השוליים של הקלתית הצידה ומסייעות להם להישאר במקומם ולא לצנוח.

* הטיפים בנוגע לבצק פריך שנתתי בפוסט הקודם רלוונטיים גם כאן (בנוגע להכנה ידנית של בצק פריך ולעיבוד מינימאלי ככל האפשר של הבצק)

טארט שוקולד / קרין גורן
עבור תבנית בקוטר 26 ס"מ + תבנית אישית אחת קטנה

רכיבים:
לקלתית:

300 גרם (2 כוסות גדושות) קמח
200 גרם חמאה
100 גרם (שקית שלמה) אבקת סוכר
1 ביצה
1 שקית סוכר וניל

למלית השוקולד:
250 גרם שוקולד
150 גרם חמאה
2 ביצים
2 חלמונים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
קורט מלח

הכנה:
מכינים את הקלתית:

1. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר לתערובת קרמית.
2. מוסיפים ביצה יחד עם רבע מכמות הקמח ומעבדים לבלילה חלקה. מוסיפים את יתרת הקמח ומעבדים עד לקבלת בצק (לא להגיע למצב של עיבוד יתר, שכן המרקם עלול להפגע). מאחדים בידיים ועוטפים בניילון נצמד.
3. מצננים שעה-שעתיים עד שהבצק קר וקשה. מרדדים בין יריעות ניילון נצמד לעיגול גדול במעט מקוטר התבנית, שעוביו כ-0.5 ס"מ. נעזרים בניילון הנצמד כדי להפוך את הבצק על התבנית. מסירים את הנייר ומהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות.
4. דוקרים במזלג למניעת התנפחות, ומקפיאים כ-10 דקות. 
5. מוציאים מהמקפיא, מניחים משקולות על הבצק המרופד בנייר אפיה (ראה טיפים).
6. אופים ב-180 מעלות כ-15 דקות, עד שהשוליים מתחילים להזהיב. על מנת שהבצק יאפה גם בתחתית, מסירים את המשקולות כאשר השוליים מתחילים להזהיב, ואופים כך עד שגם התחתית מזהיבה.

בינתיים מכינים את המלית:
1. ממיסים יחד שוקולד, חמאה ומלח. אם אתם עושים זאת במיקרו, עשו זאת ביחידות זמן של 30 שניות בכל פעם, וערבבו בין סבב לסבב, על מנת שהשוקולד לא יישרף. במקביל מקציפים במיקסר ביצים, חלמונים וסוכר למשך 5 דקות במהירות גבוהה, עד לקבלת קצף אוורירי ובהיר.
2. מקפלים את שתי התערובות יחד ויוצקים מעל לקילתית. אופים בחום של 180 מעלות למשך כ-20 דקות בלבד, עד שמלית השוקולד סדוקה מעט, יציבה בקושי ורכה למגע.

 אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.

אלפחורס

בפורים האחרון שיחקתי במשחק העוגיות בפורום מתכונים של תפוז. משחק העוגיות זו בעצם הגרסא המשקיענית של משלוחי מנות רגילים, שלפיה כל מי שמשתתף במשחק מכין משלוח מנות המכיל מגוון עוגיות תוצרת בית. אתה יודע רק למי אתה אמור לשלוח, אבל לא ממי תקבל.

יש הרבה אנשים מוכשרים שגולשים בפורום הזה, אבל אחת המוכשרות ביותר היא סיון (או סיוי24 :) ). התמזל מזלי וקיבלתי משלוח מנות ממנה! מהרגע שהמשלוח הגיע אלינו ועד שהוא נגמר, לא נראה לי שעבר אפילו שבוע, ואנחנו מדברים כאן על 5 סוגי עוגיות ועל הרבה מאוד עוגיות מכל סוג. אחת מאלה שהכי שבו את ליבנו היו האלפחורס האלה. אלה אולי האלפחורס הכי טעימים שאכלתי! אבי אומר שאני משתמשת במשפט הזה הרבה יותר מדי בקלות, אבל במקרה הזה הוא הסכים איתי ללא ספק.

כבר כמה חודשים שחברה טובה שלי מהעבודה, בשלנית ואופה מצוינת, דיברה איתי על הפוביה שלה מעוגיות. "עוגיות אף פעם לא מצליחות לי", אמרה לי לא פעם. ואז החלטנו שנעשה ערב אפיית עוגיות אצלנו בבית, לגירוש הפוביה. לפני כמה שבועות הערב הזה סוף סוף קרה, ואלה העוגיות שהכנו. מה שאני מאוד אוהבת אצל סיוי, זה שהיא תמיד נותנת מתכונים מאוד מדויקים ולא מחסירה שום פרט. וכך גם כאן, הצלחנו לשחזר אחד לאחד את האלפחורס הנפלאים שהיא שלחה לי במשלוח המנות.

גם לכם יש פוביה מעוגיות, או מכל מאפה אחר? קודם כל, נסו את העוגיות האלה ותיווכחו כמה הן קלות להכנה. ודבר שני, זכרו שהרבה פעמים הסיבה לכך שמאפה מסוים נכשל הוא מתכון לא מדויק, או לא מפורט מספיק, או אולי מעקב לא מספיק צמוד אחרי הוראות המתכון, שהרי אפיה מצריכה דיוק רב. תנו לזה צ'אנס נוסף עם מתכון ממקור מהימן.

כמה הערות וטיפים לגבי העוגיות:

* המתכון הזה מצריך שימוש במיקסר. אם אין לכם, אל דאגה, אפשר להכיו אותו גם ידנית. השתמשו בחמאה קרה חתוכה לקוביות במקום רכה, שימו בקערה את כל החומרים מלבד החלמונים ותמצית הוניל, וערבבו את החומרים באמצעות תנועות של פירור בין הידיים. התוצאה הסופית צריכה להיות תערובת פירורית, דומה לקוסקוס, רק עם פירורים מעט גדולים יותר. לאחר מכן הוסיפו את החלמונים ותמצית הוניל ועבדו רק עד ליצירת בצק ולא שניה יותר מזה.

* הסוד של בצק פריך מוצלח, כמו הבצק של העוגיות האלה, הוא עיבוד מינימאלי מהרגע שהקמח בא במגע עם נוזלים, ולכן חשוב להקפיד על כך. מתכון טוב, כמובן, גם יכול לעזור כאן :)

* מעדיפים מילוי שונה? החליפו את ריבת החלב בנוטלה או בממרח שוקולד אחר, או בממרח חלבה, או אפילו בממרח תמרים.

* הממרח שאתם רוצים למרוח קשה מדי למריחה? הכניסו אותו למספר שניות למיקרו על מנת לרכך אותו.

אלפחורס / סיוי24
עבור כ-25 אלפחורס

רכיבים:
150 גרם חמאה, רכה
100 גרם אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל
150 גרם קורנפלור
150 גרם קמח
5 גרם אבקת אפייה (חצי שקית)
4 חלמונים

למילוי וציפוי:
צנצנת ריבת חלב (אני אוהבת את של קומידה)
פתיתי קוקוס
 
אופן ההכנה:
1. מעבדים חמאה ואבקת סוכר במיקסר המצויד בוו גיטרה (הוו בצורת האות K), מוסיפים את החלמונים בזה אחר זה, ולאחת מכן את תמצית הוניל. (אם אין לכם מיקסר, ראו טיפים).
2. מערבבים את הקורנפלור, הקמח ואבקת האפייה בקערה נפרדת ומוסיפים בבבת אחת לתערובת החמאה. מעבדים עיבוד קצר מרגע זה, רק עד יצירת בצק רך. מקררים במשך שעתיים.
3. מחממים תנור ל – 180 מעלות.
4. מרדדים  לעובי 0.5 ס"מ, קורצים עיגולים בעזרת כוס או חותכני עוגיות, לפי הגודל הרצוי.
5. אופים למשך כ-10 דקות, או עד שהן רק מתחילות להזהיב, אבל עדיין בהירות.
6. מזלפים על חצי מהעוגיות ריבת חלב/ נוטלה, מצמידים אליהן עוגיה ללא מילוי ולוחצים מעט כדי שהמילוי יציץ החוצה מעט, והקוקוס יידבק אליו בקלות. מגלגלים בקוקוס.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.