פוסטים תחת התג ‘ריבת חלב’

לבן בריבוע

חג השבועות בפתח וההתרגשות רבה. כמו חובבי אפיה רבים אחרים, אני ממש מרגישה שזה החג שלי. קישים, פסטות, גבינות, לחמים טובים, דברי מאפה, עוגות גבינה – ריכוז של כל המאכלים האהובים עלי ביותר בחג אחד. איזה פינוק! עוד פינוק רציני בשבילי הוא שזו הפעם היחידה בשנה שבה אני יכולה להביא מאכלים חלביים שהכנתי לארוחה המשפחתית עם המשפחה של אבי. ואפילו ברגע האחרון אני מצליחה להשחיל ככה מתכון מתאים ולתת לכם גם עוד כמה אפשרויות מפוסטים קודמים, אז בכלל מבסוט לי על הלב.

אני לא יודעת איך לא העליתי את המתכון הזה כבר לפני שנתיים או שלוש, כשנתקלתי בו לראשונה. על הבלוג המאוד מוצלח הזה בטח כבר שמעתם, אם לא ממני, אז מכל בלוג אחר כמעט, כי נדיר למצוא בלוג אוכל ש – Smitten Kitchen לא נמצא ברשימת הקריאה האהובה על כותביו. אז בעודי מתלבטת על מה לכתוב לכבוד החג הלבן, נזכרתי במתכון המצוין הזה, והנה הוא לפניכם. מוטב מאוחר מאשר אף פעם..

עוגות גבינה אהובות עלי מאז ומעולם, עוד מהימים שבהם עוגת הגבינה היחידה שהכרתי הייתה עוגת הגבינה הרומנית, עוגה מצויינת שהייתה דיירת קבע ברפרטואר של סבתי, אופה דגולה מאין כמוה, ואחד משני מקורות ההשראה הגדולים שלי (מי השניה? כמובן שמדובר בברי ואן-דה-קאמפ!). אבל במיוחד אהובות עלי עוגות הגבינה העשירות (לא שמנות, כי אנחנו בעניין של חיוביות כאן :) ) עם גבינת שמנת בפרט, ובתוך הפרט הזה – אפילו עוד יותר עוגות עם גבינת שמנת בניחוח וצבע קרמלי-ענברי.

אז מה יש לנו כאן? ריבועים קטנים ומענגים בעלי שלוש שכבות שמשתלבות נהדר יחדיו – תחתית פריכה המורכבת מפירורי עוגיות וחמאה מומסת, מלית של גבינת שמנת וריבת חלב (אחד השילובים!) וציפוי של שוקולד מבריק ומפתה. והטעם? עונג צרוף! אפשר לקרוא לזה ממתק אולי יותר מאשר עוגה, ודי גם בריבועון קטן ותמים כדי לספק גם את אוהבי המתוק הרציניים ביותר.

את הטנא המקסים הזה הכינו ילדי הגן של איתי יחד עם הצוות

את הסבב המצולם לפניכם הכנתי יחד עם איתי, כמו כל מה שאני מכינה בעצם אם איתי נמצא בבית באותו זמן, כי הוא ישר רץ למטבח, מפשיל שרוולים ומבקש שנכין יחד. בזמן שצילמתי את תערובת הגבינה וריבת החלב מסתובבת לה במיקסר, השובב הקטן עשה לו ניסויים במלח בצד (ניסויים במלח = שפך על השיש מלח מתוך המלחיה ופיזר אותו בידיו, עד שאמא קלטה והרחיקה ממנו את המלחיה). הדבר הבא שאני קולטת בפריים של המצלמה הוא יד קטנה שמחזיקה כפית גדולה מלאה חלקית במלח, ושופכת אותו לתוך קערת המיקסר. "ללללללללללללאאאאאאאאאאאאאא" זעקתי בבהלה, תוך כדי נסיון להניח את המצלמה בעדינות בצד ונסיון למזער נזקים ולגרד חלק מהמלח שנפל למזלי על דפנות הקערה. לאור התקרית הזו, הריבועים שבתמונות מעט יותר כהים ממה שאתם תקבלו, כי על כמות המלח הגדולה מהצפוי פיציתי עם חיזוק כמות ריבת החלב במתכון. שמחתי לראות שעל אף זאת, בסופו של דבר, הריבועים יצאו טעימים מאוד, אם כי ניגוד הטעמים בין הגבינה לריבת החלב טושטש מעט.

חג שמח לכם ולמשפחותיכם!

עוד רעיונות לשבועות: עוגת שמרים במילוי קארד לימון וגבינת שמנת,  עוגת גבינה בחושה עם תותים וקראמבל, פוגאס גבינת פטה וזיתי קלמאטה, כפתורי בראוניז בשחור ולבן, טירמיסו, קיש עגבניות מיובשות וגבינת עזים וכמובן – עוגת הגבינה הרומנית שהזכרתי בתחילת הפוסט.

כמה הערות וטיפים לגבי הריבועים:

* כדי שלאחר החיתוך הריבועים ייצאו נקיים ויפים עם מראה שכבות מופרד וברור, יש לטבול את הסכין אחרי כל חתך במים ולהעביר עליה ניגוב עם מגבת נייר. שווה את תוספת העבודה הקטנה.

* כדי להתאים את הריבועים האלו לילדים אפשר להחליף את השוקולד המריר, חלקו או כולו, בשוקולד חלב באותה הכמות.

ריבועי גבינה וריבת חלב / עיבוד קליל למתכון של Smitten Kitchen
עבור תבנית מלבנית בגודל 20 על 25 ס"מ, מספר הריבועים בהתאם לגודל החיתוך שתבחרו

רכיבים:
לתחתית:
100 גרם פירורי ביסקויטים או עוגיות חמאה אחרות
45 גרם (3 כפות) חמאה, מומסת

למלית:
1 כפית אבקת ג'לטין
1/4 כוס חלב
225 גרם גבינת שמנת 30 אחוז שומן ואילך
2 ביצים גדולות
3/8 כפית מלח
1 כוס (355 גרם) ריבת חלב

לציפוי:
85 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאה
1 כף שמן

הכנה:
1. מכינים את התחתית: מניחים תבנית של תנור במרכז התנור (לשימוש עתידי כאמבט מים לעוגה) ומחממים תנור ל-160 מעלות. אם רוצים, מרפדים כעת את התבנית שבה נאפה את הריבועים בנייר כסף. אני לא מאמינה בתרומה של החומרים המשתחררים בעת האפיה עם נייר כסף לתוך המוצר, לכן לא עשיתי זאת, אבל היתרון בכך הוא שהם משתחררים בקלות יותר מהתבנית אם עושים זאת, והשוליים יוצאים יפים יותר. לא משנה באיזו דרך תבחרו, אין צורך לשמן את התבנית.
2. מערבבים היטב את פירורי העוגיות עם החמאה המומסת ומשטחים אותם בשכבה יפה ואחידה בתחתית התבנית. אופים 10 דקות, לאחר מכן מוציאים מהתנור ומצננים בצד. התנור נשאר דלוק בשלב זה.
3. מכינים את המלית:  שמים את החלב בקערה קטנה ומפזרים מעליו באופן שווה את הג'לטין מבלי לערבב. נותנים לתערובת לעמוד כך במשך 2 דקות.
4. בקערת מיקסר טורפים (וו K) יחדיו  גבינה, ביצים, מלח ואת תערובת החלב והג'לטין עד לתערובת אחידה, כ – 2 דקות.
5. מערבבים פנימה בעדינות את ריבת החלב, עד שהיא נטמעת לחלוטין בבלילה ומקבלים תערובת אחידה.
6. מוזגים את הבלילה מעל התחתית האפויה ומזיזים את התבנית על מנת שהבלילה תתפזר על פני השטח באופן אחיד.
7. ממלאים כשליש מתבנית התנור שהכנסנו קודם לכן ריקה לתנור במים רותחים ומניחים במרכזה את התבנית עם העוגה שלנו. אופים כך בתוך אמבט המים עד אשר מרכז העוגה מתייצב ולא יותר מזה, התהליך לוקח כ-45 דקות, אבל זמני אפיה כמובן משתנים מתנור לתנור, אז תעקבו באופן צמוד. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין. לאחר מכן יש לקרר את העוגה במקרר למשך 6 שעות לפחות לפני ההגשה.
8. מכינים את הציפוי: שמים את כל חומרי הציפוי בקערה המתאימה לחימום במיקרו (מי שאין לו מיקרו יכול לחמם בביין-מארי (סיר על סיר עם מים רותחים)) ומחממים בפולסים של 30 שניות בכל פעם, כאשר מערבבים היטב בין פולס אחד לבא אחריו, עד אשר התערובת אחידה לחלוטין ומבריקה. שופכים את הציפוי ומטים את התבנית לצדדים לשם פיזור אחיד מעל בלילת הגבינה. מקררים 30 דקות לפני ההגשה, לצורך התגבשות הציפוי.

 

בנופי פאי

והפעם נתחיל בשתי אקסיומות:
1. ריבת חלב היא אחד המאכלים הקרובים לשלמות.
2. ריבת חלב משולבת עם בננות – בשביל לנצח את זה צריך באמת להתאמץ מאוד.

עכשיו, משהורדתי את זה מהלב, אפשר להמשיך.
רוב המתכונים המופיעים בבלוג הם כאלה שראיתי לפני כן בתמונות, גרמו לי לרייר קשות והתווספו מיידית לרשימה הארוכה מדי של מטעמים שאני חייבת לנסות. המתכון הזה הוא מהסוג האחר. לפעמים, חברים שיודעים שאני כותבת בלוג אוכל ונתקלים במתכון מוצלח במיוחד, שולחים לי אותו עם המלצה.

את רן הכרתי במהלך הלימודים לתואר הראשון. למדנו יחד בכמה קורסים והיו לנו חברים משותפים, וכך, בין תרגיל לתרגיל בחישוביות, למדנו שאנחנו חולקים גם לא מעט השקפות עולם. אבל, כדרכו של עולם, בסיום הלימודים הקשר התרופף וכיום אנחנו מדברים רק פעם ב.. אחת הפעמים האלה הייתה כדי להמליץ לי על המתכון הזה.
קצת לפני שרן נסע לטיול הארוך שלו בהודו, הוא הכיר את דריה, לימים בת זוגו. מי שחווה תחילתו של קשר משמעותי לפני נסיעה ארוכה יחסית יודע כמה קשה זה לנסוע ולעזוב את האהבה החדשה מאחור, לתת לזמן ולמרחק להפריד. וכך קרה שהגעגועים הכריעו את הכף, ורן קיצר בחודש את טיולו, וחזר לארץ כשבוע לפני יום הולדתה של דריה. ליום הולדתה הוא הכין לה ארוחה מושקעת, המורכבת כולה ממנות בהשראת הודו, ולקינוח הוא הכין לה בנופי פאי. כולל הכנת ריבת החלב בעצמו (שזה אמנם מסתכם בלבשל פחית של חלב מרוכז ממותק בסיר, אבל עדיין אותי זה הרשים)!

אם להיות כנה, לא ממש התלהבתי להכין את המתכון הזה, ודחיתי את הקץ. אבל בסופו של דבר כבר הגיעה שעת ה"לא נעים", אז הפשלתי את שרוולי והכנתי אותו ביום שבת האחרון. קריאות העונג של המשפחה בעת שאכלו את הקינוח גרמו לי מאוד להצטער שלא הכנתי אותו קודם.

שורה תחתונה: קינוח מעולה, אשר לא דורש אפיה, אם כי הבסיס, המורכב מביסקויטים וחמאה מומסת, יצא פירורי משהו. אז אם מכינים את זה כעוגה בתבנית, ההמלצה שלי (ראו במתכון) תהיה כן לאפות אותו כמה דקות. אפשר להכין את זה כקינוחים אישיים מרשימים בכוסות שקופות, כך שמראה השכבות היפה ייראה לעין גם מבחוץ, או כטארטלטים אישיים או כעוגה שלמה בתבנית. זה קינוח קליל שמתאים גם לאחר ארוחה מושחתת במיוחד, ולא יכביד יתר על המידה גם על הבטן הכי מלאה.

אז הפוסט הזה מוקדש לכם ולאהבתכם, רן ודריה, ומי ייתן שחייכם יהיו מלאים ברגעי אושר רבים!

בנופי פאי / עיבוד שלי למתכון הזה
עבור תבנית בקוטר 23-24 ס"מ

רכיבים:
230 גרם ביסקויטים בטעם שוקולד
80 גרם חמאה
400 גרם ריבת חלב
3 בננות בשלות, אך לא שחורות
250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (32 אחוז שומן ומעלה)
30 גרם שוקולד מריר

הכנה:
1. מרסקים את הביסקויטים במעבד מזון. אם אין מעבד מזון, מכניסים אותם לשקית, סוגרים אותה היטב וחובטים בהם יפה יפה עם מערוך. ממיסים את החמאה במיקרו או בסיר. מערבבים את החמאה המומסת עם הביסקויטים המרוסקים.
אם מכינים את הקינוח בתבנית גדולה – מחממים מראש תנור ל-180 מעלות. מפזרים באופן אחיד את התערובת על תחתיתה של התבנית כשהיא מרופדת בנייר אפיה ומהדקים אותה לתבנית בעזרת כף שמעבירים על פני התערובת. אופים במשך 5-10 דקות. השלב הזה מסייע לנו בקבלת בסיס יציב יותר, שיתפרק פחות בעת חיתוך העוגה והגשתה.
אם מכינים בכוסות אישיות – שמים 2-3 כפיות מהתערובת בכל כוס – תלוי בכמה אתם מעדיפים שהבסיס יהיה דומיננטי. מקררים למשך רבע שעה במקפיא.
2. אם מכינים בתבנית גדולה – זה הזמן למרוח את ריבת החלב על התחתית כך שבסופו של דבר נגיע לשכבה אחידה.
אם מכינים בכוסות אישיות – שמים 2 כפיות ריבת חלב בכל כוס.
3. קולפים את הבננות ופורסים אותן לפרוסות דקות. מסדרים את פרוסות הבננה מעל שכבת ריבת החלב.
4.  מקררים במשך חצי שעה.
5. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה. מורחים את הקצפת על הקינוח או מזלפים בעזרת שק זילוף וצנטר חלק או משונן.
6. מקררים עד לזמן ההגשה. מגררים מעל הקינוח את השוקולד המריר, פורסים ומגישים. הקינוח נשמר 4 ימים בקירור.

פאדג' שוקולד לבן וריבת חלב

יש חברים שמספיק שלא תדבר איתם כמה ימים, וכבר יעשו לך את שיחת "היחסים שלנו – לאן", כי אתה כבר לא שומר על קשר כמו פעם. כל כך הרבה זמן מבוזבז על דיונים בסיבה לזה שלא התקשרת בזמן האחרון.
בתור אחת שלא כל כך טובה בלשמור על קשר, אני מאוד מעריכה דווקא את החברים שאתה יכול לא לדבר איתם חודש או יותר, ולהמשיך בדיוק מאיפה שהפסקתם בפעם האחרונה. טבעי, נעים, בלי בירורים או בזבוזי זמן מיותרים.

הדס היא חברה שלי מהסוג השני. אחרי שלא נפגשנו מספר חודשים, יצא במקרה ששתינו היינו בניו יורק באותו זמן, ובילינו שם יום כיף יחד. הדס היא הראשונה מבין חברותי שאהבה את המטבח, בישלה ואפתה מאז שאני מכירה אותה. כשחבר שלה בזמנו (וכיום בעלה, ירון) קנה לה Kitchenaid, הייתי המומה מהמחיר שאנשים מוכנים לשלם עבור מיקסר :)

המפגש שלנו בניו יורק הזכיר לי את הקינוח הזה, שטעמתי לראשונה אצלה לפני כמה שנים. על אף הזמן שעבר מאז,  טעמו ומרקמו הקרמי והעשיר זכורים לי היטב. הוא היה ב – To do list שלי המון זמן, ולשמחתי הגעתי אליו סוף סוף, כשחיפשתי להכין קינוח מיוחד, לא עוד עוגה או טארט או עוגיות. הכנתו פשוטה עד מאוד, הוא מכיל 4 מרכיבים בלבד (אבל זהירות, בואו נגיד ש"דיאטטי" זו אחת המלים הפחות מתאימות לתאר אותו), ולאחר חיתוכו לקוביות אישיות וסידורן בתוך עטרות נייר – מקבלים קינוח חגיגי וטעים.

בתבנית, לפני הקירור

בתבנית, לפני הקירור

כמה הערות וטיפים לגבי הפאדג':

* שוקולד לבן נוטה להישרף בקלות רבה, לכן אני ממליצה להמיס את אותו מעל ביין מארי (סיר מעל סיר ששמים על האש, כאשר בסיר התחתון יש שכבה דקה של מים ובסיר העליון שמים את השוקולד להמסה) ולא במיקרו.

* במקור כתוב במתכון לעשות שימוש בשקדים מולבנים שלמים. אני החלפתי באגוזי פקאן כי זה מה שהיה לי במזווה באותו רגע, תרגישו חופשי להחליף בסוגי אגוזים אחרים בלי חשש – אגוזי מקדמיה יילכו כאן נהדר, אגוזי מלך גם יתאימו לעניין, ופקאנים מסוכרים בכלל יעלו את הקינוח הזה לרמה אחת מעל.

* השתדלו להכניס כמה שפחות אויר לתערובת בעודכם מערבבים אותה. אני שיחקתי איתה לא מעט למען התמונות, וזו הסיבה שנוצרו לי לא מעט בועות אויר על פניה. השיטה של לדפוק את התבנית בשיש, שעובדת נפלא כשרוצים לשחרר בועות אויר מתערובות של עוגות לפני האפיה, לא עובדת כאן היות שהתערובת מאוד דביקה וכולאת את האויר בפנים.

קוביות פאדג' שוקולד לבן, ריבת חלב ואגוזי פקאן / שי לי ליפא אנג'ל
כ- 35 ריבועי פאדג', תלוי בגודלם

רכיבים:
500 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות או קצוץ גס
150 גרם (1/2 כוס) ריבת חלב
80 מ"ל (1/3 כוס) חלב
100 גרם (1 כוס) אגוזי פקאן קצוצים גס

הכנה:
1. ממיסים שוקולד לבן מעל ביין מארי (ראה טיפים) עד לקבלת משחה אחידה.
2. מוסיפים ריבת חלב וחלב ומערבבים היטב במטרפה ידנית, מבלי להוריד את הקערה מהאדים. אם נוצרים גושים או גרגרים, ממשיכים לערבב עד לקבלת ממרח חלק ואחיד.
3. מוסיפים את האגוזים, מערבבים ויוצקים לתבנית אלומיניום חד פעמית בגודל 22 על 17 ס"מ, ומעבירים למקרר למשך הלילה.
4. חותכים לריבועים בגודל 3 ס"מ ושומרים במקפיא.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור במדור האוכל של עכבר העיר און-ליין.

אלפחורס

בפורים האחרון שיחקתי במשחק העוגיות בפורום מתכונים של תפוז. משחק העוגיות זו בעצם הגרסא המשקיענית של משלוחי מנות רגילים, שלפיה כל מי שמשתתף במשחק מכין משלוח מנות המכיל מגוון עוגיות תוצרת בית. אתה יודע רק למי אתה אמור לשלוח, אבל לא ממי תקבל.

יש הרבה אנשים מוכשרים שגולשים בפורום הזה, אבל אחת המוכשרות ביותר היא סיון (או סיוי24 :) ). התמזל מזלי וקיבלתי משלוח מנות ממנה! מהרגע שהמשלוח הגיע אלינו ועד שהוא נגמר, לא נראה לי שעבר אפילו שבוע, ואנחנו מדברים כאן על 5 סוגי עוגיות ועל הרבה מאוד עוגיות מכל סוג. אחת מאלה שהכי שבו את ליבנו היו האלפחורס האלה. אלה אולי האלפחורס הכי טעימים שאכלתי! אבי אומר שאני משתמשת במשפט הזה הרבה יותר מדי בקלות, אבל במקרה הזה הוא הסכים איתי ללא ספק.

כבר כמה חודשים שחברה טובה שלי מהעבודה, בשלנית ואופה מצוינת, דיברה איתי על הפוביה שלה מעוגיות. "עוגיות אף פעם לא מצליחות לי", אמרה לי לא פעם. ואז החלטנו שנעשה ערב אפיית עוגיות אצלנו בבית, לגירוש הפוביה. לפני כמה שבועות הערב הזה סוף סוף קרה, ואלה העוגיות שהכנו. מה שאני מאוד אוהבת אצל סיוי, זה שהיא תמיד נותנת מתכונים מאוד מדויקים ולא מחסירה שום פרט. וכך גם כאן, הצלחנו לשחזר אחד לאחד את האלפחורס הנפלאים שהיא שלחה לי במשלוח המנות.

גם לכם יש פוביה מעוגיות, או מכל מאפה אחר? קודם כל, נסו את העוגיות האלה ותיווכחו כמה הן קלות להכנה. ודבר שני, זכרו שהרבה פעמים הסיבה לכך שמאפה מסוים נכשל הוא מתכון לא מדויק, או לא מפורט מספיק, או אולי מעקב לא מספיק צמוד אחרי הוראות המתכון, שהרי אפיה מצריכה דיוק רב. תנו לזה צ'אנס נוסף עם מתכון ממקור מהימן.

כמה הערות וטיפים לגבי העוגיות:

* המתכון הזה מצריך שימוש במיקסר. אם אין לכם, אל דאגה, אפשר להכיו אותו גם ידנית. השתמשו בחמאה קרה חתוכה לקוביות במקום רכה, שימו בקערה את כל החומרים מלבד החלמונים ותמצית הוניל, וערבבו את החומרים באמצעות תנועות של פירור בין הידיים. התוצאה הסופית צריכה להיות תערובת פירורית, דומה לקוסקוס, רק עם פירורים מעט גדולים יותר. לאחר מכן הוסיפו את החלמונים ותמצית הוניל ועבדו רק עד ליצירת בצק ולא שניה יותר מזה.

* הסוד של בצק פריך מוצלח, כמו הבצק של העוגיות האלה, הוא עיבוד מינימאלי מהרגע שהקמח בא במגע עם נוזלים, ולכן חשוב להקפיד על כך. מתכון טוב, כמובן, גם יכול לעזור כאן :)

* מעדיפים מילוי שונה? החליפו את ריבת החלב בנוטלה או בממרח שוקולד אחר, או בממרח חלבה, או אפילו בממרח תמרים.

* הממרח שאתם רוצים למרוח קשה מדי למריחה? הכניסו אותו למספר שניות למיקרו על מנת לרכך אותו.

אלפחורס / סיוי24
עבור כ-25 אלפחורס

רכיבים:
150 גרם חמאה, רכה
100 גרם אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל
150 גרם קורנפלור
150 גרם קמח
5 גרם אבקת אפייה (חצי שקית)
4 חלמונים

למילוי וציפוי:
צנצנת ריבת חלב (אני אוהבת את של קומידה)
פתיתי קוקוס
 
אופן ההכנה:
1. מעבדים חמאה ואבקת סוכר במיקסר המצויד בוו גיטרה (הוו בצורת האות K), מוסיפים את החלמונים בזה אחר זה, ולאחת מכן את תמצית הוניל. (אם אין לכם מיקסר, ראו טיפים).
2. מערבבים את הקורנפלור, הקמח ואבקת האפייה בקערה נפרדת ומוסיפים בבבת אחת לתערובת החמאה. מעבדים עיבוד קצר מרגע זה, רק עד יצירת בצק רך. מקררים במשך שעתיים.
3. מחממים תנור ל – 180 מעלות.
4. מרדדים  לעובי 0.5 ס"מ, קורצים עיגולים בעזרת כוס או חותכני עוגיות, לפי הגודל הרצוי.
5. אופים למשך כ-10 דקות, או עד שהן רק מתחילות להזהיב, אבל עדיין בהירות.
6. מזלפים על חצי מהעוגיות ריבת חלב/ נוטלה, מצמידים אליהן עוגיה ללא מילוי ולוחצים מעט כדי שהמילוי יציץ החוצה מעט, והקוקוס יידבק אליו בקלות. מגלגלים בקוקוס.

אפשר לקרוא את הפוסט גם כטור בעכבר העיר און-ליין, במדור האוכל.